kOMPOST 2

KÜLTÜR MANTARI YETİŞTİRİCİLİĞİ

[ Mantarın Yetiştirildiği Yerler] [ Yetiştiricilikte Kullanılan Malzemeler][ Mantar Yetiştirmedeki Aşamalar] [ Ambalaj ve Pazarlama]

Mantar sıcaklık ve nem miktarı kontrol altında tutulabilen, havalandırılması kolay, güneş ışığı almayan yerlerde yetiştirilebilirler.

Mağaralar, soğuk hava depoları, ışığa karşı yalıtılmış seralar, tünel ve galeriler, kümesler, depolar, ambarlar, bodrumlar ve modern mantar işletmeleri mantar üretimi yapılabilen yerlerdir.

Eğer yetiştiricilik için yeni bir tesis kurulmayacak ise mevcut yer ve binanın seçiminde aşağıdaki özellikler göz önünde bulundurulmalıdır:

Seçilen yer aydınlatma, havalandırma, ortam nemlendirilmesi ve temizlik için su ve elektrik gibi enerji kaynaklarına sahip ve ulaşım sorunu olmamalıdır.

Yapılar nem ortamının sağlanması için ıslatmaya uygunluğu ve zararlıların yuvalanmaması açısından tamamen betonarme olmalıdır.

Yapılardaki çatlak, kırık, dökük yerler onarılmalı kapı ve pencereler straforla izole edilmelidir.

Tavan yüksekliği en az 2,50 metre olmalıdır.

Tabanda atık suyun gideceği bir kanal olmalı, şayet yoksa suyun toplanıp alınacağı bir çukur açılmalıdır.

Seçilecek ısı sisteminin bacalı ya da bacasız olmasına bağlı olarak baca sisteminin ve havalandırma içinde karşılıklı havalandırma vantilatörlerinin takılacağı deliklerin açılması gerekir.

Mantar yetiştirme odasına girmeden önce ayakların dezenfekte edileceği, iş önlüğünün giyileceği, devamlı aydınlık gerektiğinde kullanılabilecek bir ön oda oluşturmakta fayda vardır.

Yetiştiricilikte Kullanılan Malzemeler

Raflar

Yetiştirme odalarında mantar torbalarının yerleştirileceği raflar profil demirden yapılmalıdır. Ortamın rutubetli olmasından dolayı ahşap malzeme tavsiye edilmez. Çalışma kolaylığı açısından ilk rafın yerden 15-20 cm yüksekte, en üstteki rafla tavan arası mesafenin 80 cm ve rafların en fazla 3 katlı olması tavsiye edilmektedir.

Mantarhanenin ısıtılması için en ideal cihazlar buhar kazanları olmakla birlikte çeşitli şekillerde ısıtma yapılabilir.

Buhar Kazanları: Bunlar kalorifer kazanları olup, elde edilen buharın galvanizli borularla odaya gönderilmesi suretiyle hem sıcaklık hem de nem sağlanmış olmaktadır. Modern mantarhanelerde bu sistemle ısıtma yapılmaktadır. Fazla yatırım gerektiren bir sistemdir.

Kömür Sobası: Ortamın ısıtılması ve üzerine konacak su kabı ile rutubet artışı sağlamakla beraber, homojen bir sıcaklık dağılımı sağlayamaz. Bu sebeple sobaya uzak kalan torbaların yeterli sıcaklık alamamasından, yakın olanların da aşırı ısınmasından dolayı yetiştirme odasında farklı hasata gelmeler gözlenebilir. Fakat yine de kare tipi yetiştirme odalarında kullanılabilir. Yetiştirme odasının nemi ise duvarların ve tabanın ıslatılması şeklinde sağlanabilir.

Kat Kaloriferi: Pahalı olmakla birlikte pratikte uygulanabilirliği en yüksek olan cihazdır. Nem soba sisteminde olduğu gibi yerler ve duvarlar ıslatılarak sağlanır.

Şofben: Şofbeni otomatik bir şekilde mantarhanenin ısıtılmasında kullanabilmek için bazı ek malzemeye ihtiyaç vardır. Bunlar: 1 adet devir-daim motoru, 1 adet termostat ayarlı elektrik şalteri ve 1 adet buhar üfleyici düzenektir. Fanın üflediği hava şofbenden ısınarak gelen sıcak su ile dolu radyatörün üzerinde ısınarak plastik borularla odaya dağılır. Bu düzenek termostat aracılığı ile otomatik olarak kontrol edilmekte olup; varildeki su seviyesi ve tüpün dolu olup olmadığının devamlı kontrol edilmesi gerekir. Bu sistemde 2-3 günde bir tüp harcanmaktadır. Ortam nemi ise duvar ve yerlerin ıslatılması ile sağlanmaktadır.

Elektrikli Isıtıcılar: Elektrikli ısıtıcılar odanın çeşitli yerlerine konularak termostatlı elektrik şalteri ile kontrol edilebilir. Nem, taban ve duvarların ıslatılması ve ısıtıcıların üzerine buhar kapları konularak sağlanabilir.

Mantar yetiştiriciliğinde gerekli olan ölçüm cihazları nem ölçmek için higrometre, oda sıcaklığını ölçmek için termometre ve kompost iç sıcaklığını ölçmek için cam termometredir. Bu cihazlar mantar yetiştirme odasını en iyi temsil eden yerlere yerleştirilir.

Havalandırma Cihazları

Havalandırma için biri dışarıdaki temiz havayı içeri alacak, diğeri de içerideki pis havayı dışarı atacak şekilde yerleştirilmek üzere iki adet yüksek devirli fana ihtiyaç vardır. Dışarıdaki havayı içeri alacak fan duvara ters olarak monte edilir ve önüne delikli plastik boru takılarak mantarların direkt olarak havaya maruz kalmaması sağlanır. Bu fanın karşı tarafına, duvarın alt kısmına içerdeki havayı emecek fan yerleştirilir. Fanın her ikisi de birlikte çalıştırılarak içerinin havası değiştirilir. Havalandırma fanının önüne mutlaka spor filtresi takılmalıdır.

Sulama Malzemeleri

Mantarın sulaması çok önemli ve dikkat gerektiren bir bakım işlemidir. Salma sulama kesinlikle yapılmamalıdır. Sulama, suyu ince zerrecikler halinde püskürten aletlerle yapılmalıdır. Bu da hortum ucuna takılan pülverizatör memesi veya bahçe hortumlarının ucuna takılan sulama başlıkları ile sağlanabilir.

İlaçlama Malzemeleri

İlaçlama malzemeleri olarak naylon eldiven, iş önlüğü, galoş, gözlüklü maske ve sırt pülverizatörü sayılabilir

Mantar Yetiştirmedeki Aşamalar

1.Misel Ön Gelişme Dönemi

Misel ekilmiş kompost odalara getirilmeden evvel odalar % 1’lik formaldehit ve %1’lik DDVP ile ilaçlanır. 2 gün kapalı tutulur ve havalandırılır. Oda girişine %1’lik formaldehitli paspas veya kireç tozu konmalıdır.

Bu şekilde hazırlanan odalarda misel ekimi yapılmış kompost torbaları iyice karıştırılıp bastırıldıktan sonra ranzalara yerleştirilir. Torbaların üzerinde kalan boş kısımlar dışa kıvrılarak üzerleri %1’lik formaldehitten geçirilmiş ambalaj kağıdı ile kapatılır. Gazete vs. üzerinde baskı olan kağıt kullanılmamalıdır. Baskısız kağıt kullanmanın amacı, baskıda kullanılan boyadan kaynaklanabilecek küf, virüs vb. gibi zararlılardan korunmaktır. Örtme işlemi ile kompost, havadan bulaşabilecek zararlılardan korunmuş ve kompost yüzeyinden nem kaybı önlenmiş olacaktır. Eğer torbaların boş kalan kısmı üst düzeyi tamamen kapatacak şekilde fazla ise kapatma için bu fazla kısımlar da kullanılabilir. Eğer kağıt kapatılmışsa kağıtların üzeri ucuna pülverizatör memesi takılmış hortumla her gün sulanır. Kağıtlar kurumamalıdır. Bu ıslatma sırasında komposta su geçmemesine ve göllenme olmamasına dikkat edilmelidir. Aksi halde, bu göllenmelerin olduğu yerlerin alt kısmında küf hastalıkları oluşabilir. Preslenmiş kompostlarda bu tür işlemlere gerek olmayıp, sadece ortamda nem ve sıcaklığın ayarlanması yeterli olmaktadır.

Torba taşınması sırasında odanın kirlenen tabanı süpürülür ve % 2’lik Formalin ile yıkanarak dezenfekte edilir.

Misel ön gelişme devresinde oda sıcaklığı 20-24 0C, hava nemi % 80-90 arasında tutulmalıdır. Bu dönemde oda sıcaklığı 27-28 0C’yi kesinlikle geçmemelidir. Çünkü torbaların iç sıcaklığı oda sıcaklığından 2-3 0C daha fazladır. 30 0C’de misellerin büyümesi çok yavaşlar. 32 0C ve üzerinde ise ölmesi söz konusudur. Yine aynı şekilde düşük sıcaklıklarda 13 0C’nin altında faaliyetlerini yavaşlatırlar ve 0 0C’de ölürler. Bu nedenle kompost içi sıcaklığı ile misel gelişimi devamlı olarak kontrol edilmelidir.

İç sıcaklıktaki yükselmeye karşı, soğutma sistemi yoksa dışarıdan taze hava verilerek sıcaklık düşürülebilir. Ancak bu aşamada yüksek karbondioksit oranı istediğimiz için hiç taze havaya (oksijen) gereksinim yoktur ve taze hava verilmesi oda nemini düşüreceği ve kompost yüzeyinden buharlaşma yoluyla nem kaybına yol açacağı için tehlikelidir. Ancak, zorunlu kalınması durumunda düşünülmelidir.

Mantarları diğer bitkilerden ayıran en önemli özellik güneş ışığına ihtiyaç duymamalarıdır. Gelişmelerinin hiçbir döneminde ışık istemezler. Bu nedenle karanlık ortamda yetiştirilirler. Direk olarak gelen güneş ışığı mantarın kalitesini bozar, üzerinde çatlaklar ve lekeler oluşur. Işık ancak hasat ve bakım işleri sırasında kullanılmalıdır.

Bu dönemde oda içi nispi nem % 85-90 olmalıdır. Odada bulunan higrometre sık sık kontrol edilerek nem oranının bu seviyede olması sağlanmalıdır. Nemin azalması halinde toprak yüzeyi kurur ve verim düşer, kalite bozulur. % 90’ın üzerinde ise bir çok hastalıkların gelişmesi için uygun bir ortam oluşturur. Nem oranı düşükse yerler sulanarak veya duvarlara ıslak çarşaf asmak suretiyle ortamın nemi artırılabilir.

Kültür mantarı bütün yetiştirme periyodunda istediği nemli bir ortam hastalık ve zararlıların da gelişmesine uygundur. Bu yüzden herhangi bir hastalık yada zararlı görülmeden bile koruyucu olarak ilaçlamayı gerektirir.

Kaynak: Naturel Mantar Kompost, Kültür Mantarı Yetiştirme Bilgileri ve İklimlendirme Sistemleri İçin Danışma Kitabı.

Yukarıda belirtilen koşullar yerine getirildiğinde 16-18 günde miseller kompostun her tarafını sarar. Misellerin tüm kompostu sarmasından sonra kompost rengi açık kahverengine dönüşür ve odada mantar kokusu hissedilir. Böylece misel ön gelişme dönemi (kuluçka dönemi) tamamlanmış olur.

Eğer bu 16-18 günlük süre içinde miseller iyi gelişmemiş ise şu nedenlere bağlı olabilir:

Kompostun aşırı ıslak ya da kuru olması,

Kompost iç sıcaklığının 30 0C’nin üzerine çıkmış olması,

Kompostun fakir ya da iyi hazırlanmamış olması,

Kompostun iyi hazırlanmış fakat pastörizasyonun yapılmamış olması,

Kompost pH’sının düşük ya da yüksek olması,

Kompostta misele zarar veren zararlı ya da hastalıkların olması,

Kullanılan miselin yaşlı olması (bekleme süresinin 2-3 günü geçmesi),

Oda sıcaklığının düşük olmasıdır.

2.Örtü Toprağı Dönemi

Misel ön gelişmesini tamamlayan mantar misellerinin baş bağlama aşamasına geçebilmesi için kompostun üzerine örtü toprağı olmaksızın da mantar yetiştirilebilir. Ancak verim, örtü toprağı kullanılmasına oranla büyük ölçüde düşer. Ayrıca örtü toprağı kompostun kurumasını önler ve kültür ortamını dışarıdan gelecek hastalıklara karşı korur.

İyi bir örtü toprağının, su tutma kapasitesinin yüksek, hava geçirgenliğinin iyi olması ve sulamadan sonra kaymak tabakası oluşturmaması gerekir.

Örtü toprağını pH’ı 7.2-8.2 arasında ve azotlu bileşiklerce zayıf (toplam organik azot oranı % 0.7-0.8) olmalıdır. Örtü toprağında eriyebilir tuzların yüksek düzeyde olması şapka oluşumunda gecikmeye, mantar sayısında azalmaya ve ortalama mantar ağırlığının artmasına neden olur. Bunun için iyi bir örtü toprağının etkin kireç oranı % 2,5-3,5’un üzerine çıkmamalıdır.

Örtü toprağı olarak torf (turba) adı verilen esmer veya koyu kahve renginde, göl kenarında çıkartılan % 80 oranında organik madde, % 20 ince kum ihtiva eden bir toprak kullanılır. Memleketimizin çeşitli yerlerinde bu topraklar bulunmaktadır.

Torfun bulunmaması halinde yukarıda sözü edilen özelliklere uygun olarak bahçe toprağı ile perlit ya da dişli dere kumu 3+1 oranında ( 3 kısım bahçe toprağı + 1 kısım perlit) karıştırılarak kullanılabilir.

Ayrıca artık mantar kompostu (hasat dönemi sonunda boşaltılan odalardan çıkan kompost) 1,5-2 yıl yığın halinde bekletildikten ve 5-6 kez yıkandıktan sonra yalnız başına ya da artık kompost + bahçe toprağı ile 3+1 oranında karıştırılarak örtü toprağı olarak kullanılabilir.

Yine elde mevcut torftan tasarruf sağlamak amacıyla artık kompost yarı yarıya torfla da karıştırılıp kullanılabilir.

Kuluçka dönemi sonunda plastik torbalardaki ambalaj kağıtları alınarak kompost yüzeyi muntazam şekilde düzeltilerek 3.5-4 cm kalınlığında, önceden pastörize edilmiş örtü toprağı serilir. Örtü toprağının kompost yüzeyinin her yerinde aynı kalınlıkta olması mantar verimi ve sulamanın uygun bir şekilde yapılabilmesi açısından çok önemlidir. Bu nedenle örtü toprağı 4 cm’lik ölçü tahtası yardımıyla muntazam bir şekilde serilmeli ve tahta bir tokmak yardımıyla düzeltilmeli ve fazla bastırılmamalıdır. Örtü toprağı serildikten sonra plastik torbaların fazla olan kısımları bıçakla düzgünce kesilmelidir.

Örtü toprağı serme aşamasında % 70-75 neme sahip olmalıdır. % 70-75 nem oranını sağlamak için kullanılacak suyun yarısını örtü toprağını sermeden 12 saat önce, kalan yarısını da serme işleminden hemen önce vermek gerekir. Bir miktar toprak avuç içinde iken kuvvetlice sıkıldığında, parmak aralarından damlayacak şekilde su sızıyorsa nem miktarı yeterli anlamına gelir.

Örtü toprağı serme işlemi sırasında kullanılacak bütün aletler % 2’lik Formalin ile yıkanmalıdır. Çalışanların ayakkabı ve elbiseleri temiz olmalı ve eldiven kullanılmalıdır. Örtme esnasında oda kapıları mümkün olduğunca az açılıp kapatılmalıdır. Çalışanların giriş-çıkışlarında hijyene son derece dikkat etmeleri gerekmektedir. Örtü toprağı serme işlemi sırasında oluşabilecek enfeksiyonların verimde büyük kayıplara yol açacağı unutulmamalıdır.

Toprağın serilmesinden hemen sonra yere dökülenler süpürülerek % 1’lik Formalinle yer temizlenmelidir.

Mantar üretiminde örtü toprağı kullanılmasının sebepleri ve örtü toprağının fonksiyonları şu şekilde sıralanabilir:

1.Büyüme, misel ve meyve gövdelerinin gelişimi için gerekli olan suyu sağlamak. Örtü toprağının suyu emmek için zamana ihtiyacı vardır. Bu su çok iyi muhafaza edilir ve azar azar serbest bırakılır. Bu açıdan örtü toprağı bir sünger gibi görev yapar ve böylece soğutmaya geçişten sonra, artık sulamanın durduğu dönemde, kurumaya izin vermeyen bir köprü kurulmuş olur. Ayrıca genç mantarların büyüme aşamasında, kısa dönemde çok su gerekmektedir. Bu suyun büyük bir kısmı örtü toprağı tarafından sağlanır.

2.Suyu buharlaştırmak ve uygun bir mikro-iklim oluşturmak. Üretim odasında belli oranda bir oransal atmosfer nemini muhafaza edebilmek için, örtü toprağından buharlaşma olması gerekir. Örtü toprağının topak topak olmasıyla bu topaklar arasında, pinlerin daha sağlıklı oluşumunu sağlayacak bir mikro-iklim oluşur. Topaklar arasındaki oransal atmosfer nemi havadakinden daha fazladır ve böylece genç pinler, fazla hava hareketleri ve diğer etkenlerden daha iyi korunur.

3. Kompost tabakasını kurumaktan korumak ve faydalı metabolik ürünlerin kaybolmasını engellemek. Örtü toprağından buharlaşma olur ve bu da kompost ıslaklığını belli bir seviyede tutar. Misel büyümesinin sonucu olarak, kompostta karbondioksit miktarı yükselir. Karbondioksitin yükselmesi misel büyümesini teşvik eder. Örtü toprağı bu karbondioksitin kaybolmasını önler.

Toprak örtülmesinden sonra oda temizlenir ve % 1’lik formaldehit ile ilaçlanır

MANTARLARIN İKLİM İSTEKLERİ doğal olarak mantarların yetişmesi ancak mantarın istediği şartların oluşmasına bağlı olduğu halde, ticari işletmelerde bu şartlar suni olarak oluşturulmaktadır. Kültür mantarı yetiştiriciliğinde sıcaklık,nem ve havalandırma en önemli ekolojik faktörler olup verim ve kaliteyi büyük ölçüde etkilemektedir. Mantarlar iklim istekleri bakımından çok seçici olduğu gibi, farklı dönemlerinde de farklı ekolojik isteklerde bulunmaktadırlar. Bu nedenle ticari amaçla yapılan yetiştirme yerlerinin kesinlikle mantarların isteğine uygun şekilde iklimlendirilebilinir olması gerekmektedir. Sıcaklık: Mantar misellerinin gelişebilmesi için en uygun olan sıcaklık 23-25 C0 dir . daha düşük sıcaklıklarda misellerin gelişmesi yavaşlamakta , fakat canlılıklarını sürdürmektedirler. Hatta 0 C0 ye kadar canlılıklarını koruyabilmektedirler. Ancak misellerin üst değer olan 25 C0 nin üzerindeki sıcaklıklara karşı gösterdiği esneklik ve dayanıklılık ayni ölçüde olmamaktadır. O kadarki, 30 C0 de gelişmesini tamamen durduran miseller 35 C0 nin üzerine çıkıldığında ölmektedirler. Buradan düşük sıcaklıkların mantar yetiştiriciliğinde çok büyük zararlara neden olmadığı, ancak yüksek sıcaklık zararlarının telafi edilemediği açıkça anlaşılmaktadır. Kompost sıcaklığının 23-25 C0 uzaklaşması durumlarında misel gelişmesi yavaşladığı için inkübasyon (kuluçka) süresini uzatmak gerekecektir. Misel gelişim devresinde kompost tan ısı açığa çıktığı için , kompost sıcaklığı yükselmek eğilimindedir. Kompost sıcaklığını 25 C0 de tutabilmek için oda sıcaklığının kompost sıcaklığından 2-3 C0 düşük tutulmasında yarar vardır. Bu nedenle22-23 C0 lik bir oda sıcaklığı bu emniyeti sağlama bakımından uygundur. Misellerin kompost tu sarma aşamasından sonra yaklaşık 13-15 gün sonra topraklama yapılır ve ikinci misel gelişim dönemi başlamış olur. 10-15 gün sonra toprak üzerinde küçük mantarcıkların görünmeye başlaması artık generatif (meyve oluşum) döneminin başlangıcını bize gösterir. Bu dönemde oda sıcaklığının 16-18 C0 arasında tutulması gerekmektedir. Mantar oluşum devresinde sıcaklığın yüksek olması halinde verim ve kalite kayıpları kaçınılmazdır. Bu kayıplar elbette ki sıcaklığın seviyesi ile geçen süreye bağlı olarak az yada çok olacaktır. Örneğin mantar oluşum devresinde 22-24 C0 de bir süre kalması sonucunda verimde bariz bir azalma ve örtü toprağında keçeleşme meydana gelir. Buna karşılık 30 C0 nin üzerinde bir süre kaldıktan sonra tekrar düşürülse bile kompost elden çıkmış demektir. Sıcaklık istekleri, üretimi yapılan mantar türüne göre değişmekle birlikte, genel kaide olarak; düşük sıcaklıklarda mantar oluşumunun yavaşlamakta, bununla birlikte kalite artmakta, yüksek sıcaklıklarda ise süre kısalmakta, verim ve kalite düşmektedir. Nem: Doğal mantarlara dikkat ettiğimizde, yağmurlardan sonra hava neminin yüksek olduğu zamanlarda mantar çıkışının bol olduğunu görürüz. Mantarın gelişmesi için hem toprak hem de hava neminin yüksek olması gerekmektedir. Nemin % 70-90 arasında olması arzu edilir. Hava neminin azlığı doğrudan mantar verimini etkilediği gibi, gerek örtü toprağının gerekse kompost un kurumasına neden olur . Havalandırma: Sıcaklık isteği gibi havalandırma isteği de mantar yetiştiriciliğinde dönemlere göre farklılık gösterir. Misel gelişme süresince , yani inkübasyon (kuluçka) döneminde havalandırmaya pek gerek yoktur. Sadece sıcaklık ve nem ayarlanmasına yardımcı olmak bakımından gereklidir. Mantarlarda yüksek havalandırma isteği, mantarların toprağın üzerinde görülmeye başladığı andan itibaren havalandırmaya ihtiyaç duyulur. Mantarın hasat zamanında ise en yüksek seviyede kendini gösterir. Mantar oluşumu ve hasat döneminde, havadaki karbondioksit oranı %03 den az olmalıdır. CO2 miktarının bu seviyenin üzerinde olması mantarın oluşmasını azaltır veya mantar oluşumunda anormallikler başlar, saplar incelir ve uzar, şapkalar küçülür, erken açılmalar meydana gelir, kalite hızla düşer. Bu nedenle mantar oluşmaya başladıktan sonra, odadaki mantar miktarına göre saatte oda havasının 6-8 misli taze havayla değiştirilmesi gerekir. Işıklandırma: Bazı türler dışında mantarın ışığa ihtiyacı yoktur. Işığa ihtiyaç duyan türlerde , generatif gelişme (verim) döneminde ışığa ihtiyaç duyarlar agaricus bisporus , ışığa hiçbir dönemde ışığa ihtiyaç duymayan bir türdür. Tam tersine direk güneş ışığında mantar kalitesi bozulur. Böyle türlerde ışık sadece yetiştirme odasındaki çalışma kolaylığı açısından düşünülür. MANTAR YETİŞTİRME YERLERİ: Mantar yetiştirme yerleri başlangıçtan beri değişim gösterdiği gibi bu günde çeşitlilik arz eder. Esas olan mantarın ekolojik isteklerin cevap vermektir. Açıkta yetiştiricilik: Bilindiği gibi mantarların asıl kaynağı doğadır. Pleurotus, shiitake gibi mantarların yetiştiriciliği dışında,ağaç gölgesi, hasır ve branda gibi korunaklardan yararlanarak mevsime bağlı olarak açıkta mantar yetiştirile bilinir. Bu tür yetiştiriciliğin nemli bölgeler dışında ekonomik olması beklenemez. Mağara ve tüneller: İster tabii olarak oluşmuş olsun ister insanlar tarafından açılmış olsun mağara ve tünellerde yapılan üretim açıkta üretime göre daha güvenlidir. Ekolojik faktörler kısmen kontrol altındadır. Ancak konulacak kompost tun ihtiyacına cevap verecek ölçülerde hava giriş ve çıkışına elverişli delik veya bacaların konulması gerekir. Soğuk hava depoları: Meyve ve sebze depolayan soğuk hava depolarının boş kaldığı ilkbahar ve yaz aylarında mantar yetiştirile bilinir. Bu yerlerin mantar üretiminde kullanılmasının iki önemli avantajı vardır. Birincisi bu binaların çok iyi yalıtıldığı ve hazır klima sisteminin olması. İkincisi iptidai olarak mantar üretimi yapan küçük üreticilerin genellikle yaz aylarında üretim yapmamaları nedeniyle üretimdeki azalma fiyatları yükseltmektedir. Seralar: Yazları fazla sıcak geçmeyen bölgelerde seraların üreri yalıtılarak mantar üretiminde kullanıla bilinir . Bodrum, kiler, bira ve şaraphane mahzenleri, kümes, ahır, depo vb. boş binalar: Bu tür yerlerde küçük değişikliklerle mantar üretimine elverişli alanlar haline getirmek mümkün olmaktadır. Son yıllarda, binaların kullanılmayan bodrum katlarında üretim yapan işletmelerin sayısı hızla artmaktadır. Bu tür işletmelerin kompost hazırlamaya elverişli yerleri olmadığından ve esasen mesken yerlerinde kompost hazırlama aşamasında çıkacak amonyak kokusu nedeniyle izin verilmediği için hazır kompost kullanmaktadırlar. Bu yetiştirme yerleri bu günkü üretimde önemli bir yere sahip olduğu gibi gelecek dede bu önem daha da artacaktır. Şüphesiz, daha önce belirttiğimiz ısıtma –soğutma, nemlendirme ve havalandırma şartlarını sağlayan düzenlemelerin yapılması ve bunların ekonomik olarak işletile bilinir olması başarıyı doğrudan doğruya etkileyecektir. Modern mantar işletmeleri: Son olarak modern mantar işletmelerinden söz ederken, konular biraz ayrıntılı olarak ele alınmaya çalışılacaktır. Bir mantar üreticisinin , entegre bir işletmeye dönüşme aşamasında ihtiyacı olan tüm bilgiler verilerek bu yayına bir mantarcılık el kitabi özelliği kazandırılmaya çalışılacaktır. Modern işletmeler önceki sayılan mantar üretim yerlerinden oldukça farklıdır. Özel olarak bu amaç için tesis edilmişlerdir ve çevre koşulları denetim altındadır. Bunun için işletme büyüklüğü, kapasitesi ve yetiştirme sistemi, yatırım miktarına ve Pazar olanaklarına göre öncelikle tespit edilir ve plan proje yapılır. Plan çiziminde esas, işletmede bulunması öngörülen üniteler ve bunların kapasitesidir. İşletmenin yer seçiminde şu özellikler aranmalıdır. - işletme kurulacak yerin iskan alanı dışında olması. - Ulaşım, elektrik ve su sorununun bulunmaması. - Hammadde ve iş gücünün kolay temin edile bilinir olması, kompost atıklarının değerlendirilebileceği yerlerin bulunması. - Pazarlama olanaklarının bulunması ve bu olanakların genişlemesi halinde buna paralel kapasite artırımına elverişli bir arazi olması. Bir mantar işletmesinde : Hammadde depo yeri: Mantar üretiminde kullanılan sap-saman nın devamlı bulunabilmesi ve ucuza temini bakımından mevsiminde satın alınması gerekir. Buna göre yıllık üretim kapasitesi tespit edildikten sonra gerekli olan yıllık hammadde miktarına göre hammadde deposu planlanmalıdır. Bir saman balyası 50x50x100cm boyutlarında olup 20-25 kg ağırlığındadır ve üst üste 12-15 kat yerleştirile bilinir. Kompost platformu : Sap ve samanın ıslatılarak fermantasyona tabi tutulduğu bu alan beton kaplı olmalı, soğuk ve rüzgarlı bölgelerde kurumayı engellemek için yanlarına duvar örülmeli, üs kısmı çatı ile örtülmelidir. Bir ton kompost için 6-8 m2 ihtiyacı göz önüne alınarak yeterli alan hesap edile bilinir. Kolaylıkla temizlenebilmesi , ıslatma ve kompostlaştırma esnasında tabanda sızan suyun tabanda birikmesini engellemek ve sızan gübreli suyun tekrar kompost a ilave edilebilmesi için kompost platformu bir tarafa doğru hafif meyilli olmalı ve meyil tarafında bir şerbet çukuru yapılmalıdır. Küçük işletmelerde beton bir zeminde bu işlem görüle bilinir. Ancak fazla yağış alan bölgelerde, yağış sırasında kompost u korumak için naylon bir örtü kullanmak gerekir. Bu esnada da kompost un havasız kalmaması için örtünün komposttun hava alabileceği şekilde örtülmesi veya uzun süre örtü altında bırakılmaması gerekmektedir. Katkı maddeleri depolama yeri: Kompost hazırlamada gerekli olan kimyasal gübreler, kepek vs. gibi katkı maddelerini muhafaza etmek için bir depoya ihtiyaç vardır. Pastörize odası : Birinci fermantasyon dediğimiz kompostlaştırma işleminin bitiminden sonra, kompost içerisindeki zararlı ve mantarlara rakip olabilecek organizma ve mikroorganizmaların yok edilmesi ve komposttaki besin maddelerinin mantar tarafından alına bilinir hale sokulması için 60 C0 de ve kompostlaştırma süresine bağlı olarak 3- 10 gün süre ile kompost tun bekletildiği odadır. Bu oda ısı kalıbının önlenmesi amacıyla duvarları ve tavanı çok iyi yalıtılmalıdır. Taban kısmına içeriye buhar verebilecek şekilde delikli borular yerleştirilir. Pastörizasyon esnasında açığa çıkan CO2 ve amonyak gazının dışarıya atılabilmesi için pastörize odasında havalandırma sisteminin kurulması ve havalandırma kapasitesinin pastörize odasına yerleştirilecek kompost miktarına göre hesap edilmesi gerekir , ayrıca taze hava giriş kısmına filtre yerleştirilmelidir. Buhar ünitesi tüm odadaki sıcaklığın 70-80 C0 ye çıkabilecek kapasitede düşünülmeli ve projelendirilmelidir. Zira ayni oda örtü toprağı sterilizasyon un dada kullanıla bilinir. Misel aşılama yeri (Ekim odası): Pastörizasyon işlemi bitmiş kompost a tohumluk miselin karıştırıldığı, ekildiği bu oda , pastörizasyon odası ile misel gelişme odalarının veya üretim odalarının arasında yer alır. Misel geliştirme odaları: İşletme tipine ve yetiştirme odalarının büyüklüğüne göre planlanır. Genellikle bir yetiştirme odasının yarısı büyüklüğündedir. 5 yetiştirme odası için bir misel geliştirme odası yeterlidir. Misel geliştirme odasında 24 C0 sıcaklık ve % 80-90 nem bulunması gerekir. Bunun için dış duvar , tavan ve kapılar yalıtımlı olmalıdır. Bu odada ısıtma ve havalandırma sistemleri yapılmalıdır. Yetiştirme odaları : Son aşamada kompost un tutulduğu ve hasadın yapıldığı odalar yetiştirme odalarıdır. Bu odaların büyüklük ve sayısı işletme kapasitesine ve amaca bağlı olarak değişmektedir. Üretim odalarının dış duvarları yalıtılmış, ısıtma, soğutma , nemlendirme ve havalandırma sistemleri ile donatılmış olmalıdır. Oda sıcaklığı 16-18 C0 de nem %80-90 tutulabilecek şekilde ayarlanmalıdır. Isıtma sırasında oda neminin aşırı şekilde düşmesini önlemek için yüksek sıcaklıkta ısıtmadan kaçınılmalıdır. Isıtma borularında kızgın buhar yerine sıcak su dolaştırılarak ve ısıtma yüzeyi biraz daha geniş tutularak bu sağlana bilinir. Sobalı ısıtmalarda soba üzerine su konularak , nem takviyesi yapılmalıdır. Misel ön gelişme odası olmayan yani ön gelişmeyi ve üretimi ayni odada gerçekleştiren işletmelerde oda sıcaklığı 24-26 C0 ye kadar yükseltilecek şekilde projelendirme yapılmalıdır. Üretim odalarında iyi bir havalandırma düzeni kurularak içeride biriken CO2 ve zararlı gazların dışarıya atılması ve dışardan taze hava alınması sağlanmalıdır. Diğer odalar: İhtiyaca ve isteğe bağlı olarak ; paketleme.soğuk muhafaza, kurutma, konserveleme, ilaç muhafaza, depo, idari birimler gibi üniteler ile işçi soyunma odaları, tuvalet, kazan ve klima odaları , vs. odalar bir işletmede yer alacaktır Basit bir mantar işletme binası planı MANTAR ÜRETİM AKIŞI VE İŞLETME TİPLERİ Diğer bitkilerin yetiştirilmesinde olduğu gibi mantar yetiştirilebilmesi içinde Tohuma(misel) , yetiştirme ortamına ve yetiştirilecek olan mantarın isteklerine uygun çevre şartlarına ihtiyaç vardır. Bunu biraz daha açacak olursak mantar yetiştiriciliği için gerekli olan unsurları şöyle sıralayabiliriz 1. 1. yetiştirilecek olan mantarın miseli (tohumu) 2. 2. yetiştirilecek olan mantarın beslenmesine uygun olarak hazırlanmış kompost (her tür için uygun besin maddeleri ile zenginleştirilmiş besin ortamı) 3. 3. uygun ekoloji (uygun sıcaklık, nem, CO2/O2 oranı Bir Mantar işletmesinde akış şeması şöyledir. aşamaların tamamını veya bir kısmını kapsamasına göre mantar işletmeleri üç tipte oluşur 1. Tüm aşamaları bünyesinde bulunduran işletmeler Misel Kompost Üretim Pazarlama Örtü toprağı Pazarlama Bu tip işletmeler, Büyük işletmeler olup, kendi misellerini ,kompost ve örtü topraklarını , kendileri hazırlayarak mantar üretimi yaparlar.Daha fazla bilgi birikimi, teknoloji ve yatırıma gerek duyulur. 2.Misel i Tohum) dışardan alan işletmeler Misel Kompost Üretim Pazarlama Örtü toprağı Pazarlama Bu tür işletmeler kompost ve örü topraklarını kendi işletmelerinde hazırlayıp,dışardan sadece misel(tohum )alarak üretim yapan işletmelerdir. Orta büyüklükteki işletmeler bu tarz üretim yaparlar. 3.Sadece üretim yapan işletmeler Misel Kompost Üretim Pazarlama Örtü toprağı Pazarlama Kompost ve miseli Konularında ihtisaslaşmış olan firmalardan satın alarak mantar üreten işletmeler bu guruba girerler. Kompost ve miseli ayrı ayrı firmalardan aldıkları gibi ayni firmadan ekilmiş kompost olarak alabilirler. MANTAR ÜRETİM SİSTEMLERİ MANTAR YETİŞTİRİCİLİĞİ 1. Misel Üretimi: Morfolojik bakımından Mantarlar diğer bitkilerden farklıdır. Üreme sistemleri de diğer bitkilere göre oldukça değişiktir. Tohumsuz bitkiler gibi sporlarıyla çoğalırlar Mantar sporları , türlerine göre askocarp veya basidiocarp denilen şapkalardaki ascusların içinde veya basidiumlar üzerinde oluşurlar. Doğal koşullarda bu sporlar uygun ortamlarda çimlenerek mantarın üremesini ve çoğalmasını sağlarlar, ancak Mantar yetiştiriciliğinde bu sporlar tohum gibi kullanılmazlar sporların besi ortamları üzerinde çimlendirilmesi veya doku kültürü ile elde edilen miseller tohumluk olarak kullanılır. 2. Kompost : Bünyesinde Klorofil ihtiva etmediği için mantarlar kendi besinlerini yapamazlar. Besin maddelerini ortam içerisinde hazır olarak bulması gerekir. Bu nedenle mantarlar, bitkisel ve hayvansal atıkların organik ve inorganik parçalanma ürünlerinden yararlanırlar. Mantarlar protein sentezi için gerekli olan amino asitleri kompost ortamından almak durumunda olduğu için bu amino asitlerin ortamda hazır olması gerekmektedir. Ayrıca mantarların protoplazma ve hücre zarı yapısı için pentoz, lignin ve pektin gibi karbon kaynaklarına da ihtiyaç vardır . Organik ve inorganik materyallerin, mantarın kullanabileceği forma dönüşebilmesi , kompostlaşabilmesi için fermantasyon geçirmesi şarttır . fermantasyon yoğun bir mikro organizma aktivitesini ifade eder. Kompost fermantasyonunun az veya fazla olması mantar verim ve kalitesini doğrudan etkilediği gibi bazen tam başarısızlık nedeni de olabilir. Kültür mantarı yetiştiriciliği Başlangıçta at gübresinin kompostlaştırılması ile başlamıştır. Ancak at gübresinin her yerde ve yeteri miktarda bulunamaması yüzünden çeşitli çalışmalarla sentetik olarak kompost ve çeşitli organik atıkların at gübresi evsafına getirilmeye çalışılmaktadır. Mantarın bileşimi kabaca %90 su ,%9 organik madde, %1 inorganik madde (kül) olarak özetlenebilir bu bileşimde C,H,O,N,P,K,S ve iz element olarak da Fe, Zn, Mn, Cu, Ca bulunmaktadır. Buna paralel olarak komposttun yapısına bakacak olursak , % 70 su, %20 organik madde, %10 kül olduğunu görürüz. Mantarın gelişmesi süresince, kompost bünyesindeki organik maddeler yavaş yavaş azalmakta, mantarın gelişmesi için gerekli besin ve enerjiyi sağlamaktadır. Sentetik komposttun Ana maddesi olarak buğday,arpa,çeltik, yulaf,çavdar, mısır sap ve samanları ,çayır otları ve mısır koçanı gibi tarımın yan ürünleri kullanılır. Bünyesinde esas itibari ile selüloz ihtiva eden bu materyallerin zenginleştirilmesi ve fermantasyonun istenilen düzeyde gerçekleşebilmesi için buna ilave edilecek katkı maddeleri şu gruplardan oluşur. 1. Grup: %21 lik Amonyum sülfat %26 lık Amonyum nitrat %46 lık Üre Yüksek nitrojen (azot) bu katkı maddelerinden 1 ton kuru maddeye 50 kg mı aşmayan miktarlarda ilave edilir eğer amonyum sülfat kullanılacaksa en az kendi miktarı kadar en çok 3 katı miktarında CaCO3 ilave edilerek asitliği dengelenir. 2.Grup : Kan unu %13 N. Balık unu %10.5 N. Bu katkı maddeleri 1 ton için 10-15 kg miktarında kullanılmalıdır daha yüksek dozlarda kullanılmamalıdır. 3.Grup: Malt atığı Bira posası Pamuk tohumu küspesi – unu Soya küspesi – unu Tavuk gübresi Kepek 4.Grup: Şeker pancarı posası Patates posası Elma,üzüm v. b. gibi meyve posaları Melas Pamuk tohumu kabuğu Bu grupta yer alan maddeler düşük azot ihtiva etmelerine karşın karbon hidrat muhtevaları oldukça yüksektir 5.Grup: İnek gübresi Koyun gübresi Domuz gübresi Bu gübrelerin tavuk ve at gübresi kullanılmayan kombinasyonlarda karısıma dahil edilmesi önerilmektedir 6. Grup: Ot, yonca, üçgül samanı Sentetik kompostlarda, başlangıç sıcaklığını yükseltmek ve karbon hidrat kalitesini artırmak için en fazla %20 oranında bu grup a giren materyaller kullanılır, böylece ayni zamanda mikrobial popülasyon da hızlı bir şekilde artmış olur. 7.Grup : Ca SO4 Alçı Ca CO3 Mantarın bünyesinde çok az Ca bulunmasına rağmen kalsiyumun kompost içerisindeki muhteviyatı çok önemlidir. Zira mantar tarafından çıkarılan oksalik asitin nötrlenmesi , dengelenmesi kalsiyumun tampon görevi sayesinde olmakta ,ancak bu sayede düzenli ürün alına bilinmektedir. Özellikle amonyum sülfat kullanıldığında karışıma ilave edilecek olan CaCO3 kompost asitliğini regüle eder.Amonyum sülfat kullanılmadığı durumlarda ton başına en az 25 kg alçı ilave edilmesi gerekir., Kompost un Fermantasyonu: Kompostlaştırma, açıkta , aerobik fermantasyon dediğimiz, oksijen tüketen mikroorganizmaların organik maddeleri parçalaması ile oluşur. Bu mikroorganizmaların çalışması için su ve oksijene ihtiyaçları vardır. Bu nedenle kompostlaştırılacak materyalde nem ve oksijenin yeterli düzeyde olması gereklidir. Kompostlaştırma işlemine başlamadan 3-4 gün önceden ham madde iyice ıslatılarak istenilen nem düzeyine getirilir ıslatma esnasında ham maddelerin zaman zaman karıştırılması homojen bir ıslatmayı sağlama açısından önemlidir. Islatmadan sonra azot ve karbon kaynaklı aktivitörler karıştırılarak yığın yapılır. Yapılan yığın belli yükseklikte ve genişlikte olmalıdır aşırı yüksek yığınlar aşırı ısınma nedenidir. Mikroorganizma aktivitesinin artmasıyla birlikte ve belirli bir süre sonra yığın içerisindeki oksijende azalma olacaktır , bu nedenle yığın belirli sürelerde aktarılarak havalandırılır. Aksi halde yığının iç kısmındaki mikroorganizmalar havasız kalacaklardır. Kompost içerisindeki oksijen, mikroorganizma faaliyetine göre 48 –96 saat içerisinde tüketilir . bunun için mikroorganizma faaliyetinin az olduğu ilk karıştırma ile 1. aktarma arasında geçen süre uzun tutulur. Kompost yığınının nemi kompostlaştırmayı etkiler. Nemin istenmeyen ölçüde yüksek olması oksijenin kompost yığınının içerilerine kadar girmesini güçleştirir. Bu durumda kompost içerisinde havasız şartlarda yaşayabilen (anaerob) bakteriler çoğalacağından kompost a ekşimsi bir koku hakim olur bu durum , kompost ta geliştirmek istediğimiz kültür mantarı miseli üzerinde toksik bir etki yaratır. Kompost neminin fazlalığında olduğu gibi eksikliği de kompostlaştırmada başlı başına başarısızlık nedenidir. Çünkü nemin yetersiz düzeyde olması, mikroorganizmaların faaliyete geçmesini engeller. Kompost formülleri: Mantar üretimi amacıyla her türlü organik atıklar kullanıla bilinirse de ana madde olarak buğday ,çavdar, arpa sap ve samanı, mısır sapı ve koçanları,çayır otları ile bu ana materyali fermantasyona sokabilmek için at, tavuk, koyun ve keçi gübreleri , buğday kepeği, pamuk, soya, ayçiçeği, susam küspe ve unları, zeytinyağı fabrikası atıkları, inorganik azot kaynağı olarak amonyum nitrat,amonyum sülfat, üre gibi ticari gübreler ve karbonhidrat ca zengin şeker pancarı melası, bira melası , üzüm cibresi, gibi katkı maddeleri bu amaçla değerlendirile bilinir. Ayni gurupta yer alan materyallerin biri diğerini ikame edebilir. Bu nedenle şüphesiz hepsini ayni anda kullanmak gerekmez. Bu amaçla kullanacağımız materyalleri seçerken işletme ekonomisi ve açısından en kolay ve ucuza temin edilenine yönelmek gerekir. Örnek olarak bol ve taze at gübresi bulunan bir bölgede at gübresini temel alan bir kompost hazırlana bilinir. Burada atın dışkısı ile beraber altlık olarak kullanılıp idrar ile iyice ıslanmış olan hububat sapları da değerlendirilir. Bu materyal kompostlaştırma aşamasında%30-40 ve pastörizasyon aşamasında %20 kuru madde kaybına uğrar. Basit bir kompost Tavuk gübresi(1000Kg)+Sap-saman (1000 Kg)+Alçı (60Kg)+Su(3000-5000litre)=Kompost(2,5-3ton Değişik kompost formülleri 1.formül 2.formül 3.formül At gübresi : 1000 kg At gübresi : 1000kg At gübresi : 1000kg Tavuk gübresi : 150 kg Tavuk gübresi : 150kg Tavuk gübresi : 150 kğ Buğday kepeği : 25 kg Pamuk tohumu küspesi: 30 kg Malt çimi : 50 kg Amonyum nitrat : 3 kg Alçı : 30 kg Alçı : 20 kg Üre : 1, 5 kg Alçı : 40 kg Taze ve bol at gübresinin temin edilemediği yerlerde kompost tamamen tarımsal kaynaklı atıklar kullanılarak sentetik olarak hazırlana bilinir. Uygulama alanı bulunan bazı sentetik kompost formülleri aşağıda verilmiştir 1.formül 2.formül 3.formül Buğday sap : 1000 kg Buğday sapı :1000 kg Buğday sapı :1000 kg Buğday kepeği : 140 kg Ayçiçeği küspesi : 100 kg Tavuk gübresi : 500 kg Melas : 40kg Amonyum sülfat : 50 kg A.Nitrat : 20 kg Amonyum nitrat : 23 kg Mozaik tozu(CaCo3) : 25 kg Kepek : 100 kg Üre : 13 kg Alçı : 30kg Alçı : 60 kg Alçı : 40kg Uygulanacak kompost formülleri ve işletmenin bünyesine göre kompost yapım akışı ve süresi pek fazla değişmemektedir. Bu klasik kompost yapım süresini kısaltan ve ‘’ kısa kompost yapma veya hızlı kompost yapma ‘’ gibi başka yöntemlerde geliştirilmiştir bu yöntemde süre çok kısalmakta ve kompost u oluşturan formüllerde oldukça farklılık arz etmektedir. Kompost yapımı sırasında meydana gelebilecek aksaklıklar ve alına bilinecek önlemler: 1- Kompost sıcaklığı fermantasyonda 60-70 C ye kadar yükselmiyorsa: a-Aktivitör maddeler yeterli düzeyde değildir. Kompost formülü yeniden kontrol edilerek azot içeriğine bakılır, karbon hidrat ca zengin melas veya üzüm cibresi ilave edilir b- dış hava sıcaklığı çok düşük ise yığının üzeri örtülür. c- yığın gevşek ise sıkıştırılır. d- yığın yüksekliği az ise yükseltilir. e- yığında fazla nem varsa hemen havalandırılır. 2- Yığın da amonyak gazı oluşmuyorsa: azot kaynağı olan aktivitör madde ilavesi yapılır. 3- Kompost un ekşi kokması halinde: a- yığın nemi fazladır. Havalandırılır b- aktarma aralıkları uzundur, aktarma aralıkları kısaltılır c- yığın çok fazla sıkışıktır. Kabartılır. 4- fermantasyon her yerde eşit olmuyorsa: a- katkı maddeleri homojen dağıtılmamıştır. b- Aktarmalarda yığının dış kısmı devamlı dış da iç kısmı devamlı içte kaldığını gösterir (aktarma esnasında yığının dış kısmı içe iç kısmı dışa gelmesine dikkat edilmelidir.) 5- kompost yağlı görünüşte ise: a- Yığına yeteri kadar alçı karıştırılmadığı, b- Formüldeki bir maddenin eksik olduğu akla gelir 6- Kompost neminin fazla olması ,gereğinden fazla, komposttun kuru kalması gereğinden az su verildiğini gösterir. 7- Pastörizasyondan önce komposttun sarı renkli ve parlak görünüşlü olması, fermantasyonun kısa olduğunu gösterir. Süre uzatılır. 8- Pastörizasyon öncesi kompost ufalanmış görünüyorsa, fermantasyon istenilenden uzun sürmüş demektir Pastörize aşamasına gelmiş iyi bir kompost şu özellikleri taşımalıdır: - Homojen bir yapıda olmalıdır - Kahverengi renkli (siyah ve sarı değil) ve üzerinde beyaz lekeler mevcut olmalıdır. - Kolay parçalana bilinir olmalıdır.(iki el arasında zorlanmadan parçalana bilinmelidir) - Nem oranı %70-75 olmalı (avuç içerisinde sıkıldığında su belirmeli ) - PH 8-8,5 arasında olmalı - Azot miktarı at gübresinden yapılan kompostlarda %1,7-2,0 sentetik kompostlarda %1,8-2,2arasında bulunmalıdır. Pastörizasyon : Mantar yetiştiriciliğinin en büyük sorunlarından birisi 1. nci fermantasyon denilen Kompostlaştırma sonucu hazırlanmış olan substrat ın, zararlı organizmalardan temizlenmesi ve mantar yetiştirmeye uygun bir hale getirilmesidir bu işlem ancak iyi bir pastörize ile gerçekleşir. Pastörizasyon işlemine hazır hale gelmiş olan kompost koyu kahverengi siyah görünüşlü sap parçaları parlak şekilde ıslak nem %70-75 ve bünyesinde bir miktar amonyak gazı bulunmaktadır. Kompostlaştırma safhasında yığının yüzeyi nematodlar miteler sinekler ve bunların yumurta ve larvaları ile zararlı bakteri ve küfler için iyi bir gelişme ortamıdır. Mantar misellerine zarar verecek bu tür organizmaların yok edilmesi ile birlikte, substratta mevcut serbest amonyağı vücutlarında protein olarak depo edebilecek bazı faydalı mikro organizmaların gelişmesinin teşviki selülozun parçalanması ve mantar miselinin gelişmesine uygun , toleranslı bir ortamın yaratılması için pastörizasyon gereklidir. Pastörize odasında aranan şartlar Pastörizasyon işlemi yapılacak olan pastörize odasının , bazı şartlara sahip olması gerekmektedir. Yıl içerisindeki en soğuk günlere göre pastörizasyon odasının sıcaklığının 60 C ye çıkabilecek ısıtma ve buhar sistemi ile bu sıcaklığı sabit tutacak, ayrıca ısı kaybını önleyecek şekilde çok iyi izolasyon yapılması gerekmektedir. İzolasyon için yan duvarlar çift duvar olup arasına nemden etkilenmeyen izolasyon maddesi konulmalıdır, taban ve tavanda ayni şekilde ısı kaybını minimuma indirecek düzeyde izole edilmelidir. Yüksek sıcaklık ve nemin yanında pastörizasyonun sıhhatli olabilmesi için pastörizasyon esnasında yüksek miktarda oluşan CO2 ve amonyak içeren ortam havasının dışarıya atıla bilinmesi için ,bir ton kompost için 200- 300 m3/h olacak şekilde havalandırma sisteminin planlanması gerekmektedir. İçeriye verilen hava yoluyla tekrar hastalık ve zararlıların pastörize edilmiş kompost ta bulaşmasını önlemek amacıyla filtreden geçirilmesi gerekir. Pastörizasyon sistemleri: a- klasik pastörizasyon b- kütle pastörizasyonu c- kimyasal pastörizasyon klasik pastörizasyon: bu sistem uzun yıllar boyu mantar yetiştiriciliğinde kullanılmış fakat son yıllarda bazı avantajları nedeniyle yerini kitle pastörizasyonuna bırakmıştır. Bu nedenle bu sistemden çok kısa bahsederek geçeceğiz pastörizasyona hazır hale gelen kompost fazla bastırılmadan kasalara doldurulup pastörize odasına yerleştirilir. Kasaların yerleştirilmesinde hava sirkülasyonuna engel olmamasına dikkat edilmelidir. Bunun için kasalar yan duvarlarla temas etmemeli kasayla duvar arasında 10-20 cm iki kasa arasında 10-15 cm bir mesafe bırakılmalıdır. Ayrıca kasalar üst üste konurken , üstteki kasanın tabanı alttaki kompost yüzeyine temas etmemelidir. İki kasa arasında5-10 cm boşluk olmalıdır. Kütle pastörizasyonu İnşaatı ve havalandırma sistemi özellik taşıyan yan yana birkaç tane yerleşik veya prefabrik tüneller halinde odalar yapılmaktadır. Odaların tünel şeklinde olmasından tünel pastörizasyonu da denilmektedir. Tüneller pastörizasyonda kullanıldığı gibi ayrıca ekimden sonra kütle halinde misel geliştirmek amacıyla geliştirme odası olarak da kullanılmaktadır. Tüneller içerisine 1,80-2 m yüksekliğinde yerleştirilen 1 ton kompost için 1.1-1,2 M2 zemine ihtiyaç vardır , eni 2-4 m, yüksekliği 3,5-5 m olan tünellerin işletme ihtiyacına bağlı olarak uzunlukları 10- 20 m arasında değişmektedir. Yan yana blok şeklinde veya ayrı ayrı olan tünellerin tabanları çift katlı olarak yapılmıştır. Alt taban izoleli ve betondan, üst taban ise kompost un aşağıya dökülmesine engel olacak ve havalandırmayı sağlayacak şekilde ızgaralı yapılır. İki taban arasındaki mesafe 40 –50 cm olmalı ve alt taban, kompost un havalandırılmasının homojen olması , sızan veya kondanse olan suyun akabilmesi için girişten itibaren en az %2 eğimli olmalıdır. Dışarıda fermantasyonunu tamamlamış olan kompost yükleyicilerle 1,8-2m olacak şekilde tünellere doldurulur. Kompost un pastörize odalarına doldurulurken 2m nin üzerinde olmamasına dikkat edilmelidir. Zira yüksekliğin fazla olması halinde havalandırma iyi yapılamamakta ve bunun sonucu olarak kompost kalitesi düşmektedir. kompost un pastörize odasına doldurma işlemi bitikten sonra kapılar kapatılıp 10-15 saat beklenir bu süre sonunda kompost sıcaklığı 58-60 0C ye yükselir.kompost sıcaklığının 60 0C nin üzerine çıkmamasına dikkat edilmelidir. Çünkü 60 0C nin üzerinde mikro organizma faaliyeti minimuma inmektedir. Kompost sıcaklığının 60 C ye çıkarılmasından itibaren 6-8 saat bu seviyede kalması sağlanır( sıcaklık düşmesinde buhar vererek, sıcaklık yükselmesinde hava vererek ). Ve bu süre sonunda vantilasyon (havalandırma ) işlemine başlanır. Havalandırmamada oda sıcaklığı 45-50 0C kompost sıcaklığı 55 0C olana kadar devam edilir ve 5-7 gün boyunca devam edilir,bu sırada substrat içerisinde birikmiş olan amonyak ve CO2 den temizlenmiş olur. Kimyasal pastörizasyon Buhar yada kitle pastörizasyonu yapma imkanı olmayan, genellikle mantarcılığa yeni başlamış ve bu işi amatörce ek gelir olarak yapmak isteyenler, hazırlamış oldukları kompost u kimyasal yolla sterilize ederek hastalık, zararlı ve mantar miseline rekabet edebilecek organizmalardan temizlemektedir. Kimyasal pastörizasyon ile kompost içerisindeki tüm organizma ve mikroorganizmalar öldürüldüğü için genel bir sterilizasyon olarakta değerlendirile biliriz. Kimyasal pastörizasyon yapılması istenilen kompost ta kompostlaştırma süresi, buhar pastörizasyonuna göre biraz daha uzun tutulması gerekir. Pastörizasyon aşamasına gelmiş olan kompost beton bir platform veya deliksiz bir naylon üzerine 30-50 cm yüksekliğinde yayılır. Eğer sterilizasyon metil bromitle yapılacaksa. 1 m3 kompost için 60-80 gr hesabıyla metil bromit kullanılır.(metil bromit zehirli bir gaz olduğu için, bu konuda uzman kişiler tarafından kullanılması gerekmektedir) . yayılan kompost üzerine özel delme apereyleri ile metil bromit kutuları yerleştirilir ve komposttun üzeri deliksiz naylon ile örtülür, naylonun kenarları kum veya toprakla bastırılarak kapatılır. Kompost tamamen kapatıldıktan sonra naylonun altındaki metil bromit kutuları delinerek gazlama işlemi yapılır. Gazlama işleminden sonra kompost 24saat bekletilir bu süre sonunda kompost üzerindeki örtü kaldırılarak aktarma ve havalandırma ile gazın tamamen komposttan atılması sağlanır. Metil bromitle sterilizasyonda bazı hususlara dikkat etmek gerekmektedir. Metil bromittin buharlaşması +4 0C olduğu için gazlama işleminin sağlıklı olabilmesi için ortam sıcaklığının 15-20 C den yüksek olması gerekmektedir. Aksi takdirde kompost içerisinden atmak zorlaşacak kompost içerisinde kalan metil bromit ekimden sonra mantar misellerine zarar verir ve onların ölmelerine neden olur. Ayrıca metil bromit gazı çok zehirli olduğu için havalandırmalarda ve kullanmalarda çok dikkat edilmelidir Metil bromitle muameleden sonra kompost steril bir hale geldiği için hastalık ve zararlıkların bulaşması ve gelişmesi de kolay olmaktadır bu nedenle, gazlamanın ve havalandırmanın , mümkün olduğu kadar temiz bir ortamda yapılması gerekmektedir. Kimyasal pastörizasyonun ikinci yöntemi ise, bakır sülfat la pastörizasyondur. Bunun uygulanmasında 1 ton kompost için 500 gr. Bakır sülfat kullanılmaktadır. Bakır sülfat pastörize aşamasına gelmiş kompost ta aktarılarak homojen bir şekilde karıştırılıp üzeri naylonla örtülür ve naylonun kenarları kum ve toprakla bastırılarak kapatılır. Bu şekilde 3 gün bekletilir 3. günün sonunda 3-4 kere aktarılarak havalandırılan kompost ekim için hazır hale gelir. İyi bir pastörize sonunda kompost şu özelliklere sahip olmalıdır. - kompost ta aktivite azalır ve ısı hızla düşme eğilimi gösterir - amonyak kokusu olmamalı 5-10ppm arasında veya daha az olmalı - kompost rengi kahverengi siyahtan gri renge dönmesi gerekir - kompost yumuşak olmalı , kolaylıkla kırılmalı - iki elle sıkıştırıldığında su akmamalı, nem oranı %65-68 civarında olmalı - kompost kokusu taze çavdar ekmeği kokusunda olmalı - azot oranı %2-2.5 arasında olmalı - karbon nitrojen oranı16-17 - ph 6,6-7,5 arasında olmalıdır. Misel ekimi ve ön gelişme devresi: Ekime hazır hale gelen kompost beklemeden ekim yapılır. Ekimde , buğday ,çavdar, mısır v.b. hububat denelerine sardırılmış tohumluk misel kullanılır. ekimden maksat, tohumluk miselin kompost içerisine olabildiğince homojen bir şekilde yayılması, karıştırılmasıdır. Bir ton kompost için 5-7 kg arasında veya 8- 10 lt misel kullanılır . misel daha düşük dozlarda ekilirse gelişme süresi uzamakta ve rakip ve istenmeyen organizmaların kompost içerisinde çoğalma riski artmaktadır. Tersine yüksek dozda ekim yapıldığında ise maliyeti artırıcı etkenle birlikte misel gelişmesi sırasında istenmeyen ölçüde sıcaklık yükselmesi olabilir. Kompost iyi bir besin ortamı olduğundan her türlü mikrobial bulaşmaya karşı duyarlıdır. Bu nedenle ekimde çalışanların hijyen şartlarına büyük ölçüde özen göstermeleri , ekimde kullanacakları alet ve ekipmanların temiz olmasına dikkat etmeleri gerekir . Ekim elle veya makine ile yapıla bilinir. Tohumluk misel kompost a homojen bir şekilde karıştırılır ve kasa,naylon torba veya ranzalara yerleştirilir. Ekimi yapılan kompost hafifçe bastırılarak düzeltilir odalara yerleştirilen kompost üzerine kağıt veya ince naylon örtü ile örtülerek hem muhtemel bulaşmalara karşı hem de yüzey kurumalarına karşı tedbir alınmış olur. Bulaşmalara karşı ayrıca %1 lik formalin ve %0.1 DDVP ile oda haftada bir ilaçlanmalıdır. Ara sıra su pülvarize edilerek örtü kağıtlarının nemli kalması sağlanır . Bu devrede kapı ve havalandırmalar kapalı tutulur yalnız ısı ayarlamalarında havalandırmalar kullanılır, oda ve kompost sıcaklığının 28 C nin üzerin çıkmamasına özen gösterilir. Gelişme dönemi için en uygun sıcaklık oda içi 23 C kompost 25 C oda içi nem %80-90 de miseller 13 –15 günde kompost u tamamen sarar ve ortama mantar kokusu yayılmaya başlar. Bu süre zarfında misel gelişmez ise bunun nedenlerini söyle sıralayabiliriz. - Kompost aşırı ıslak yada kurudur. - Kompost sıcaklığı 30 C yi aşmıştır - Kompost besin maddelerince fakirdir. - Kompost hazırlanması ve pastörizasyonu iyi yapılmamıştır. - PH uygun değildir - Hastalık yada zararlılarla bulaşma vardır. ÖRTÜ TOPRAĞININ ÖRTÜLMESİ Sonradan meydana gelebilecek bulaşmaları engellemek, su düzeni kurularak komposttun kurumasını önlemek ve daha düzenli şapka oluşmasına elverişli bir ortam yaratmak amacıyla, misel gelişmesini tamamlamış olan kompost üzerine 3,5 –4 cm kalınlığında toprakla kaplanır. Mantar verim ve kalitesi üzerine son derece etkili olan örtü toprağının en önemli özelliği yüksek su tutma kapasitesine sahip organik maddece zengin olmasıdır. Torf olarak adlandırdığımız bu topraklar yüksek miktarda su tutma kapasitesi nedeniyle mantarın su deposu gibidir. Zira mantar için su çok önemlidir. 1 kg mantar oluşumu için, yaklaşık 1 lt mantar yapısına girmek 1 lt de buharlaşmayı karşılayabilmek için 2 litre suya ihtiyaç vardır. Mantar için bu kadar önemi ve yeri olan suyu rasgele ve bolca verdiğimizde ise kompost içerisine sızma olacağından miseller boğulabilir. bu nedenle suyun belli bir rejim dahilinde verilerek örtü toprağında stokta tutulması çok önemlidir. Örtü toprağının Ph sı 7- 7.5 olmalı, bunu sağlamak için gerekirse kireç veya mermer tozu ilave edilmelidir. Dönem sonuna kadar geçirgen yapısını korumak , kaymak oluşturmamak suretiyle hava geçişine izin veren yapıdaki örtü toprağının besin maddelerince zengin olması gerekmez. En uygun örtü toprağı turba( torf) dur buna hacim itibariyle onda bir oranında kum veya dört de bir oranında perlit karıştırıla bilinir. Bunun yanında: orman toprağı, tınlı toprak, killi toprak , kum vb. materyallerle karışımlar yapılarak ta kullanıla bilinir. Ayrıca birkaç yıl beklemiş atık kompost da örtü toprağı olarak kullanıla bilinir. Örtü toprağı hazırlandıktan sonra hastalık ve zararlılara karşı 70 C0 de 1 saat tutularak buharla sterilize edilir. Buna olanak yoksa 1 m3 toprak için 2- 2,5 lt dozunda formalin karıştırılarak dezenfekte edilir.Formalinle sterilizasyonda 100 litre suya 2-2.5 Litre formalin karıştırılarak 1 m toprağa iyice karıştırılarak toprağın üzeri naylon la örtülür ve ya naylon torbalar içerisine konularak ağızları kapatılır en az 48 saat bu şekilde bekletilir. Kullanmadan önce toprak iyice havalandırılarak örtü işlemi yapılır. Formalinle sterilizasyon için ortam ısısının 15 C den az olmaması gerekir. BAKIM HASAT Mantarcılıkta en önemli bakım işlemi sulamadır. Hem yetersiz hem de aşırı sulama verim ve kalite üzerine son derece etkilidir. Örtü toprağının yerleştirildiği anda %65-70 su içerdiğini belirtmiştik. Bu pratikte avuca alınıp sıkıldığında suyun parmaklar arasında görünmesi akmaması ile anlaşılır. Toprak örtümünden sonra 1-2 gün içinde püskürtme şeklinde sulamalarla örtü toprağındaki nem oranı %70-73 seviyesine getirilir. Bundan sonraki sulamalar yüzey kurumalarını giderecek şekilde çok hafif püskürtmelerle sürdürülerek örtü toprağının nem düzeyi korunur. Bu dönemdeki hava nemi de %90-93 düzeyindedir. Mantar taslaklarının görünmesi ile mantarlar nohut iriliğine ulaşana kadar olan dönemde sulama kesilir. Sadece yüzey koruması halinde sisleme şeklinde nemlendirilir. Misellerin örtü toprağını sarmasını takiben primodiumları oluşturmaya başlaması için, kompost sıcaklığını 24-25 C0’lerden 20 C0’nin altına yavaş yavaş düşürülür. Aynı zamanda iyi bir misel gelişmesi için %1-2 düzeyinde tutulan CO2 yoğunluğu ek havalandırmalara başlanarak %0,1’in altına düşürülür. Sıcaklık ve CO2 yoğunluğunun hızla düşürülmesi şapka oluşumunu hızlandırır.

MANTAR YETİŞTİRİCİLİGİ

"Thallophyta" grubu icinde yuzbini asan mantar turu olmakla beraber kulture almip ticari olarak uretimi yapilan yemeklik mantar turlerinin sayisi oldukca azdir. Dunyada ve ulkemizde en cok uretimi yapilan tur "Agaricus bisporus" dur. 1989-1990 yillari itibariyle dunya mantar uretiminin % 37.8 lik dilimi 1.424.000 ton'luk uretim miktan ile kultur mantari oiarak tanimladigimiz bu ture aittir (Erkel, 1992).

Kultur mantarinin her gecen gun onemini arttirmasi hic ,suphesiz sahip oldugu yuksek besin degerinden kaynaklanmaktadir. Protein, vitamin ve mineral maddelerce zengin olucu nedeniyle, saglikli beslenmede onemli yer tutan kultur mantari ozellikle gelismekte olan ulkelerdeki protein acigini kapanmasma da buyuk katkida bulunacak gidalann basinda gelmektedir.

2. MORFOLOJIK OZELLIKLERI VE HAYAT DEVRESI

Basidiomycetes siniifi, Agaricaceae familyasi ve Agaricus cinsi icinde yer alan kultur mantari A.bisporus'un vegetatif organi misellerdir ve hif adi verilen filamentlerin olusturdugu miseller kok gorevi ustlenerek bulunduklan ortamdan su ve besin maddesi alinimini saglarlar. Mantarm degerlendirilen kismi ise sap ve sapkadan olusan basidiokarpdir. Saman sarisina yakin beyaz renkteki sapkanin altinda yer alan lamellerde bulunan hymenium tabakakasi, spor olusturan ve ba sidium adi verilen yapilari tasimaktadir. Buradan olgunlasarak dagilan basidiosporlarm cimlenmesiyle meydana gefen misellerin yogunlasmasiyla sapka taslaklari meydana gelmektedir.

3. MANTAR YETISTIRME YERLERI

Gerek morfolojik yapisi, gerekse de biyolojisi nedeniyle kultur bitkilerinden farklilik gosteren mantar, iklim sartlari kismen veya tamamen kontrol edilebilen ya da ekolojik isteklerinin herhangi bir onlem alinmaksizin kargilanabildigi kapali alanlarda uretilir. Bu nedenle magara ve tuneller, sarap mahzenleri, bodrumlar yetistirme yerleri arasinda sayilabilirse de, hic suphesiz, en ideali modern bir tesiste uretimi gerceklestirmektir.

Modern bir mantar isletmesinde kompost hazirlama platformu, kompost ve ortu materyali pastorizasyon odalari, on gelisme ve uretim odalari bulunur.

Kompost hazirlama platformu ustu kapali, cati yuksekligi 4-4.5 m hazirlama sirasinda yiginlardan sizan ,serbeti toplama imkani veren, % 1.5-2 egimli, beton zemine sahip alanlardir.

Pastorizasyon odasi, serbest fermantasyonunu tamamlayan kompostu 60 C'de pastorize etmek ve olgunlasmayi saglamak amaciyla tesis edilen unitelerdir. Ortu materyali pastorizasyon odasi ise 6x1x3 m veya 4x8x3 m boyutlarinda insa edilir ve yapisal acidan kutle pastorizasyon odalarina benzer (Boztok, 1990).

On gelisme odalari bazi isletmelerde uretim odalarindan ayn dusunulur ve bu odalarda sicaklik 24 C, oransal nem ise % 80-90'dir. Uretim odalarinin buyuklugu ise kullanilan yetistirme sistemine baglidir. Ayrica bu isletmelerde soyunma yeri, dus, tuvalet, kazan dairesi, depo gibi unitelerde vardir.

4. MANTAR YETISTIRME SISTEMLERI

Mantar yetigtiriciliginde kullanilan baslica yastik tipleri kasalar, plastik torbalar ve ranzalardir. Kasalar 120x170x20 cm boyutlarindadir Boylelikle tum islemler makina ile yapilabilir. Uretim odalarina 4-5 katli yerlestirilen kasalarin arasinda 30-40 cm.lik bosluk birakilmalidir. Plasik torbalar, 45-50 cm capinda olup yaklasik olarak 30 kg kompost doldurulur.

Raflar uzerine yerlestirilerek yapilan yetistiricilikde ise kompost icinde kizismayi onlemek amaciyla oda sicakligi iyi takib edilmelidir. Ayrica sulamalarda dikkatli davranilmalidir.

Ranza sisteminde tahta, celik, aluminyum malzeme kullanilabilecegi gibi tabana metal izgaralar ya da plastik aglar yerlestirilebilir. 4-5 katli olabilen raflarin taban ve tavan ile ranzalarin duvarlar ve birbirleriyle aralarinda birakilacak bocluklar iyi bir hava sirkulasyonu icin sarttir.

5. YETISTIRME TEKNIGI

Mantarlar kiorofil icermediginden karbonhidrat sentezi yapamazlar. Bu nedenle, A.bisporus'un gelistigi ortamin kismen ya da tamamen parcalanmis olmasi, dolayisiyla besin maddelerinin kultur mantari tarafindan alinabilir formda olmasi gerekir. Ayrica ekolojik isteklerindeki secicilik de kultur mantarinin yetistirme teknigini diger turlerden ayricalikli kilar. Cesitli uretim sistemleri gelistirilmekle birlikte temel islemler-sureleri degise bile aynidir:

5.1. Kompost Hazirligi

Kultur mantarinin yetistirildigi ortama kompost adi verilir ve basarili bir yetistiricilikte iyi bir kompost hazirligi esastir. Cunku amac, mantar misellerinin gelismesini tecvik edecek ozellikleri kullanilan ortama saglamaktir.

Kompost hazirliginda kullanilan geleneksel materyaller taze at gubresi ve bugday sapi olmakla birlikte ucuz ve kolay temin edilebilen pekcok materyal de degerlendirilebilir. Kompostun yapisina giren maddeleri 2 ana baslik altinda incelemek mumkundur (Hayes, 1978): l.Bitkisel artiklar (bugday sapi, olmamasi halinde diger hububat saplari) 2. Fermantasyonu hizlandiran katki maddeleri a.Gubreler (at, tavuk, domuz gubresi) b. Melas gibi karbonhidratca ve (NH4)2 S04 gibi azotca zengin olan ve hazir alinabilen besin maddeleri c. Azot ve karbonhidratlarindan kismen yavas yararlanilan konsantre unlar d.Mineral madde eksikliklerini gideren katki maddeleri. Kompost yapiminda kullanilan ana materyale ilave edilecek katki maddelerinin miktarlari kuru maddede bulundurduklarin azot miktarina gore hesaplanir ve kompostta kuru maddedeki N miktari % 1.5-2.2 arasinda olmalidir (Tablo 1,2).

Tablo 1:Ana materyal olarak at gubresinin kullanildigi kompost formulu (Guney ve ark., 1992)

Materyaller	Taze agirlik (kg)	Kuru madde (kg)	taze M (%)	Agirlikta M (kg)
At gubresi	1000	415	0.5	6.0
Tavuk gubresi	100	22	1.5	1.3
Pamuk kuspesi	15	15	0.0	0.0
Malt artigi	3	5	4.0	0.2
Alci	15	15	-	-
	1133	472		7.5

Kuru madde azot (%)=7.5x 100=1.03

472

Tablo 2:Ana materyal olarak bugday sapinın kullanildigi kompost formulu (Guney ve ark., 1992)

Materyaller	Taze agirlik (kg)	Kuru madde (kg)	taze M (%)	Agirlikta M (kg)
Bugday sapi	1000	800	0.5	7.0
Tavuk gubresi	400	240	1.5	4.0
Ure	15	13	46.0	6.0
Alci	60	70	-	-
	1473	1123		17.0

Kuru madde azot (%)=17.0x100=1.60

1123

Taze at gubresinin temini guc oldugundan, bugday sapinin ana materyal olarak kullanildigi sentetik kompost yapimi daha yaygindir: 40-50 cm. yukseklikte olacak sekilde beton platform uzerine yayilan bugday sapi bunyesinde % 70-75 nem olacak sekilde (3 gun) islatilir ve ardindan hazirlanan formule uygun olarak katki maddeleri homojen sekilde karistirilir (alci l.aktarma sirasinda ilave edilir). 2x2 m.yi gecmeyecek ,sekilde yigin haline getirilir. Boylece 1 .faz ya da acikta fermantasyon olarak adlandirilan safha baslatilmis olur. 10-12 gun suren bu safha sirasinda yigin 2-3 gun arayla aktarilir ve bu surenin sonunda kompost nemi % 75, rengi siyahimsi-yesil amonyak orani % 0.4-0.45, pH'si 8.2 veya daha yuksek olur.

5.2. Pastorizasyon ve Olgunlastirma

Fermantasyonun 2. safhasidir. Pastorizasyon ile kompost icersindeki zararli mikroorganizmalar yok edilir, olgunlastirma islemi ile kompost, mantarin istedigi besin maddelerince zengin, fiziksel, kimyasal ve biyolojik sartlari uygun bir ortam haline gelir. 7-14 gun suren bu safhada kompost sicakligi buhar verilerek 50-60 C'de 10-12 saat tutulur ve daha sonra taze hava ile sicaklik her gun 1.5-2 C dusurulerek olgunlastirma tamamlanir.

Bu safhanin sonunda kompost nemi % 64-67'ye duser, pH'si 7.5'un altindadir, amonyak orani % 0.01'den azdir ve acik renklidir. Buharli pastorizasyon imkani olmadiginda kimyasal dezenfeksiyon uygulanabilir ancak kompost hazirlama suresi daha uzun tutulur.

5.3. Misel Ekimi ve On Gelisme

Kompost sicakligi 25-30 C'ye dustukten sonra m2'ye 60-120 kg kompost konularak 125-1000 g tohumluk miselrine sardirilmis ekilir. Oda sicakligi 24 C'de, hava nemi

% 80-90 arasinda tutuldugunda misellerin kompostu sarmasi 10-14 gunde tamamlanir. Bu donemde havalandirmaya gerek yoktur ancak uretim yastiklarinin ortulmesi ve ilaclanmasi hem kurumalari, hem de disaridan enfeksiyonu onler.

5.4. Kapak Atma

sapkalarin olusumu icin misel sarilmis kompost uzerine, kapak ya da ortu topragi adini verdigimiz materyal (torf gibi) yada materyaller karisiminin (torf+kirec, bahce topragi+perlit+kum, vb.) 3-5 cm kalinliginda serilmesi sarttir.

Ortu topraginin su tutma kapasitesi yuksek, gozenekli, hastalik ve zararlilardan ari (60 C de bir kac saat buharla dezenfekte edilir), pH'sinin 7-7.5 arasinda olmasi ve kaymak tabakasi olusturmamasi istenir.

Kapak atildiktan sonra nem icerigi % 75 olmalidir. Bu nedenle sik sik ama az miktarlarda sulama yapilir, cunku homojen islatmaya dikkat etmeli, suyun komposta gecmesine engel olunmali, bununla beraber kapak kurutulmamalidir. Kapak icinde iyi bir bir misel gelismesi saglamak icin sicaklik 20 C'de tutulur, capka olusum doneminde 14-16 C'ye indirilir. Hava nemi ise % 80 dolaylarindadir. Kapak atildiktan 1 hafta sonra da havalandirma yapilmaya baslanir.

5.5. Hasat

Kapak atma isleminden 18-21 gun sonra hasat baslar. 7-10 gun arayla 4-20 hafta hasat yapilabilir. Hasat doneminin uzunlugu pek cok faktore bagli olarak degisebilir. Isletmenin klima kontrol olanaklari, maliyet, cesit ozellikleri, hasadin makinali olup olmamasi hasat suresini dolayisiyla yillik uretim sayisini etkiler. Verim, kullanilan cesit, bakim islemleri ve saglanan ekolojik kosullara bagli olarak 15-25 kg/m2 arasinda degisir.

Hasat doneminde sulamalarin urun dalgalarinin arasinda ve dikkatle yapilmasi gerekir. Ayrica bu donemde havalandirma ve oda icinde hava sirkulasyonu da onem kazanir.

5.6. Ambalaj ve Pazarlama

Delikli plastik torbalar, karton veya plastik kutular kullanilabilir. Mantarlarin % 90'a yakini su oldugundan siki bir ambalajdan kacnilmasi ve kisa sure de pazarlanmasi gerekir. Aksi taktirde, soguk hava depolarinda muhafaza edilebilir.

KULTUR MANTARI HASTALIKLARI

1. BAKTERIYEL HASTALIKLAR

Kultur mantarinda gorulen bakteriyel hastalik etmenleri ozellikle ortu topragi ve bi olcude kompostun yapisinda bulunmalar nedeniyle uretim evlerinin onde gelen sorun larindan sayilabilir.

1.1. Kahverengi Benek Hastaligi Pseudomonas tolaasu

En tipik belirtisi; baslangicta acik kahve rengi giderek koyu kahve rengine donen sapka icine dogru ilerleyen cokuk lekelerdir. Enfekte olan mantarlar yagli ve yapiskan bir gorunumde olurlar. Sulamadan sonra yeter havalandirma yapilmadigi durumda uzun sure islak kalan mantarlarda hastalik riski artar.

1.2. Bakteriyel Yumusak Curukluk Hastaligi: P.fluorescens

Bakterinin izole edildigi mantar sapka ve saplari yaygin kahverengi lekeler tasimaktadir. Kisa sure sonra bu lekelerle bulundugu doku yumusayarak sulanir. Ileri durumlarda yuksek nem ve sicakliga bagli olarak sapka ve sap butunuyle curuyerek koyu kahverengine doner.

2. FUNGAL HASTALIKLAR

Kultur mantarinda gorulen hastalik etmer funguslarin bazilari parazittirler ve mantar miselyumunu veya daha sonra sapka ve urun parazitleyerek zarar verirler. Bazilari ise mantarlara yalnizca besin ve yer rekabet yoluyla etki edebilirler.

2.1. Parazit Funguslar

2.1.1. Orumcek Agi Hastaligi: Cla dobotryrum dendroides

Orumcek agi hastaligi ortu topragi uzerinde hizla gelisirken, yoluna cikan degisik boyuttaki mantar sapkalanni ya orter ya da uzerinde sarimsi kahverengi lekeler olusturur. Boylece sardigi mantar taslak- larinin kitlesel olumune veya yumusayip curumesine neden olur.

2.1.2. Kuru Kabarcik Hastaligi: Verticillium fun_Qicola_{ve V.gsalliotae}

_{Verticillium fungusu kultur mantarinda sapkada bicim bozukluklari ve kahverengi lekeler olusturmaktadir. Bu bicim bozukluk- larindan sogan basi biciminde gelisim verticillium icin tipiktir. Cogu kez sap sapkadar ayiredilmeyecek kadar kalinlasabilir, sapta cizgi ve catlamalar olusur. Verticiltium kom postta degil ortu topraginda bulunur. Kun kabarcik hastaligi yaklasik 10 C'in uzerindeki sicakliklarda gelisme gosterir. Yuksek hava oransal nemi fungusun gelismesin hizlandirir.}

_{2.1.3. Islak Kabarcik Hastaligi}

_{Islak kabarcik hastaligi genc mantar taslaklarini infekte ettiginde mantarlar tamamen deforme olur, birkac gun sonra sardigi genc mantarlari yumusak bir miselyal yumaga donusturur. Bu yumagin icinden yer yer kahverenkli bir akinti cikar. Bu hastalik sadece ortu topraginda gorulur.}

_{2.2. Rekabet Edici Funguslar}

_{2.2.1. Kahverengi Alci Hastaligi: Papulospora byssina}

_{Kahverengi alci hastaligi kompostta ve topraklamadan sonra ortu topragi uzerinde tarcin kahverenkte granuler misel kitlesiyle dikkati ceker. Kisa zamanda kompostun her yanina yayilabilir. Genellikle asiri olgunlastirilmis ve cok nemli kompost ortami bu fungus icin cok uygundur.}

_{2.2.2. Beyaz Alci Hastaligi: Scopulariopsis fimicola}

_{Beyaz alci etmeni kompost ya da ortu}

_{topragi uzerinde beyaz un serpilmis gibi koloniler olusturmakta ve sonuna kadar da beyaz renkli kalmaktadir. Etmen mantar miselleriyle rekabet ederek urunu azaltabilir. Beyaz alci etmeni kompostun pH'si 8.2 veya daha yuksek oldugunda daha iyi gelisir.}

_{2.3. Kufler}

_{Bu grupta; cok degisik renkte koloni olusturan, degisik funguslar yeralmaktadir.}

_{Yesil kuf etmenleri (Penicillium spp., tric hoderma spp., Gliocladium spp. Cladosporium spp). genelde olu mantar miselleri, tohumluk misel taneleri ve olu mantar taslaklarinda gorulmesine karsin, bunlardan Trichoderma spp. ortu topragi uzerinde yayilmasinin yanisira, ,sapkada da lekelere neden olabilir. Yesil kuf etmenlerinin gorulmesinin ana nedeni kompostun uygun sekilde fermente edilmemesidir.}

_{Sari kuf etmenleri (Chrysosporium spp., Sepedonium spp., Myceliophthone spp., g gtrich m spp.) de ortu topraginin altinda veya kompostun cesitli katmanlarinda bulunabilen rekabet funguslaridir.}

_{Zeytin yesili kufu Chaetomium 9lobosum ise sadece kompostun uzerinde gelisen, mantar misellerinin gelismesine engel olan bir fungustur. Kompostta olgunlastirma sonunda olusan amonyak; havalandirmayla yeterince uzaklastirilamamissa bu hastalik gorulebilir. Ayrica pH'si yuksek ve islak kompostta gorulen Murekkep mantarina (Copryus spp) mantar isletmelerinde siklikla rastlanmaktadir.}

_{3. VIRAL HASTALIKLAR}

_{Kultur mantarinda gorulen virus hastalikiarinin en belirgin etkisi urundeki verim kaybidir, Bazen kucuk capka ile uzun sap, egik sapka, urunsuz ciplak alanlar ve erken acilan kucuk kahverengi mantarlar gibi belirtiler gorulebilir.}

_{4. KULTUR MANTARI HASTALIKLARINA KARSI ALINACAK ONLEMLER}

_{Kultur mantari uretiminde, hastaliklarin ortaya cikisindan sonra mucadalesi son derece guc oldugu icin yapilacak en uygun sey koruyucu onlemlere, yani hijyenik onlemlere agirlik vermektir. Hastaliklarin bir bolumu sagliksiz komposttan kaynaklandigi icin; kompostun iyice olgunlastirilip, havalandirilmasi ve pastorizasyon veya cesitli kimyasallarla dezenfeksiyonu (Metil bromid ve Formaldehit (%2 gibi) buyuk onem tasir. Kompost, mantar uretim odalarina girmeden once uretim odalarinin temizligi ve dezenfeksiyonuna, hava giris-cikis deliklerinde bakteri filtrelerinin kullanilmasina, uretim odalan girisinde %2 lik formaldehitle islatilmis paspas kullanilmasina, alet ve ekipmanlarin dezenfeksiyonuna, iscilerin temizligine dikkat edilmelidir. Ayrica iyi bir sinek mucadelesi yapilmali ve isletme cevresinin temizligine ozen gosterilmelidir. Kullanilacak ortu topraginin da buhar, metil bromid veya formalin ile dezenfeksiyonu saglanmalidir. Hastalikli materyal isletmeden hemen uzaklastirilmalidir.}

_{Kultur mantari uretim evlerinde fungal hastaliklarin kontrolunde tarim ilaci kullanimi son care olmali ve insan sagligina en az zararli, dekompozisyon suresi kisa, kimyasallara yer verilmelidir. Bakteriyel hastaliklara karsi ise; topraklama asamasindan baslayarak mantar yataklarina sulama suyuyla birlikte klorak (% 5'lik, 250 ml/100 lt.su) uygulanmalidir}

MANTAR YETİŞTİRİCİLİĞİ

KÜLTÜR MANTARI YETİŞTİRİCİLİĞİ

[ Mantarın Yetiştirildiği Yerler] [ Yetiştiricilikte Kullanılan Malzemeler][ Mantar Yetiştirmedeki Aşamalar] [ Ambalaj ve Pazarlama]

Mantar sıcaklık ve nem miktarı kontrol altında tutulabilen, havalandırılması kolay, güneş ışığı almayan yerlerde yetiştirilebilirler.

Eğer yetiştiricilik için yeni bir tesis kurulmayacak ise mevcut yer ve binanın seçiminde aşağıdaki özellikler göz önünde bulundurulmalıdır:

Seçilen yer aydınlatma, havalandırma, ortam nemlendirilmesi ve temizlik için su ve elektrik gibi enerji kaynaklarına sahip ve ulaşım sorunu olmamalıdır.

Yapılar nem ortamının sağlanması için ıslatmaya uygunluğu ve zararlıların yuvalanmaması açısından tamamen betonarme olmalıdır.

Yapılardaki çatlak, kırık, dökük yerler onarılmalı kapı ve pencereler straforla izole edilmelidir.

Tavan yüksekliği en az 2,50 metre olmalıdır.

Tabanda atık suyun gideceği bir kanal olmalı, şayet yoksa suyun toplanıp alınacağı bir çukur açılmalıdır.

Yetiştiricilikte Kullanılan Malzemeler

Raflar

Mantarhanenin ısıtılması için en ideal cihazlar buhar kazanları olmakla birlikte çeşitli şekillerde ısıtma yapılabilir.

Kat Kaloriferi: Pahalı olmakla birlikte pratikte uygulanabilirliği en yüksek olan cihazdır. Nem soba sisteminde olduğu gibi yerler ve duvarlar ıslatılarak sağlanır.

Havalandırma Cihazları

Sulama Malzemeleri

İlaçlama Malzemeleri

İlaçlama malzemeleri olarak naylon eldiven, iş önlüğü, galoş, gözlüklü maske ve sırt pülverizatörü sayılabilir

Mantar Yetiştirmedeki Aşamalar

1.Misel Ön Gelişme Dönemi

Torba taşınması sırasında odanın kirlenen tabanı süpürülür ve % 2’lik Formalin ile yıkanarak dezenfekte edilir.

Kaynak: Naturel Mantar Kompost, Kültür Mantarı Yetiştirme Bilgileri ve İklimlendirme Sistemleri İçin Danışma Kitabı.

Eğer bu 16-18 günlük süre içinde miseller iyi gelişmemiş ise şu nedenlere bağlı olabilir:

Kompostun aşırı ıslak ya da kuru olması,

Kompost iç sıcaklığının 30 0C’nin üzerine çıkmış olması,

Kompostun fakir ya da iyi hazırlanmamış olması,

Kompostun iyi hazırlanmış fakat pastörizasyonun yapılmamış olması,

Kompost pH’sının düşük ya da yüksek olması,

Kompostta misele zarar veren zararlı ya da hastalıkların olması,

Kullanılan miselin yaşlı olması (bekleme süresinin 2-3 günü geçmesi),

Oda sıcaklığının düşük olmasıdır.

2.Örtü Toprağı Dönemi

İyi bir örtü toprağının, su tutma kapasitesinin yüksek, hava geçirgenliğinin iyi olması ve sulamadan sonra kaymak tabakası oluşturmaması gerekir.

Yine elde mevcut torftan tasarruf sağlamak amacıyla artık kompost yarı yarıya torfla da karıştırılıp kullanılabilir.

Toprağın serilmesinden hemen sonra yere dökülenler süpürülerek % 1’lik Formalinle yer temizlenmelidir.

Mantar üretiminde örtü toprağı kullanılmasının sebepleri ve örtü toprağının fonksiyonları şu şekilde sıralanabilir:

Toprak örtülmesinden sonra oda temizlenir ve % 1’lik formaldehit ile ilaçlanır

KÜLTÜR MANTARI

Mantar sıcaklık ve nem miktarı kontrol altında tutulabilen, havalandırılması kolay, güneş ışığı almayan yerlerde yetiştirilebilirler.

Eğer yetiştiricilik için yeni bir tesis kurulmayacak ise mevcut yer ve binanın seçiminde aşağıdaki özellikler göz önünde bulundurulmalıdır:

Seçilen yer aydınlatma, havalandırma, ortam nemlendirilmesi ve temizlik için su ve elektrik gibi enerji kaynaklarına sahip ve ulaşım sorunu olmamalıdır.

Yapılar nem ortamının sağlanması için ıslatmaya uygunluğu ve zararlıların yuvalanmaması açısından tamamen betonarme olmalıdır.

Yapılardaki çatlak, kırık, dökük yerler onarılmalı kapı ve pencereler straforla izole edilmelidir.

Tavan yüksekliği en az 2,50 metre olmalıdır.

Tabanda atık suyun gideceği bir kanal olmalı, şayet yoksa suyun toplanıp alınacağı bir çukur açılmalıdır.

Yetiştiricilikte Kullanılan Malzemeler

Raflar

Mantarhanenin ısıtılması için en ideal cihazlar buhar kazanları olmakla birlikte çeşitli şekillerde ısıtma yapılabilir.

Kat Kaloriferi: Pahalı olmakla birlikte pratikte uygulanabilirliği en yüksek olan cihazdır. Nem soba sisteminde olduğu gibi yerler ve duvarlar ıslatılarak sağlanır.

Havalandırma Cihazları

Sulama Malzemeleri

İlaçlama Malzemeleri

İlaçlama malzemeleri olarak naylon eldiven, iş önlüğü, galoş, gözlüklü maske ve sırt pülverizatörü sayılabilir

Mantar Yetiştirmedeki Aşamalar

1.Misel Ön Gelişme Dönemi

Torba taşınması sırasında odanın kirlenen tabanı süpürülür ve % 2’lik Formalin ile yıkanarak dezenfekte edilir.

Bu dönemde kullanılacak ilaçlar ve uygulama şekli tablo 3’te verilmiştir.

Tablo 3: Misel Ön Gelişme Döneminde Kullanılan İlaçlar ve Uygulama Şekilleri

Kullanım Yeri	Ticari Adı	Etkili Maddesi	Uygulama Dozu	Uygulama Şekli
	Basudine (toz)	Diazinon	100 m2’ye 30 litre suda 200 gram.	Kompost yüzeyine sisleme şeklinde
Sinekler	Malathion EC	Malathion	100 m2’ye 30 litre suda 100 ml.	Kompost yüzeyine sisleme şeklinde
	Malathion(%5’lik toz)	Malathion	100 m2’ye 100 litre suda 250 gr.	Topraklamadan 1gün önce
Kırmızı Örümcekler	Kelthane	Dicofol	100 m2’ye 30 litre suda 150 gr	Kompost yüzeyine sisleme şeklinde
Bakteriyel Leke	Çamaşır suyu	Chlorine	100 litre suda 250 ml	Her sulamada

Kaynak: Naturel Mantar Kompost, Kültür Mantarı Yetiştirme Bilgileri ve İklimlendirme Sistemleri İçin Danışma Kitabı.

Eğer bu 16-18 günlük süre içinde miseller iyi gelişmemiş ise şu nedenlere bağlı olabilir:

Kompostun aşırı ıslak ya da kuru olması,

Kompost iç sıcaklığının 30 0C’nin üzerine çıkmış olması,

Kompostun fakir ya da iyi hazırlanmamış olması,

Kompostun iyi hazırlanmış fakat pastörizasyonun yapılmamış olması,

Kompost pH’sının düşük ya da yüksek olması,

Kompostta misele zarar veren zararlı ya da hastalıkların olması,

Kullanılan miselin yaşlı olması (bekleme süresinin 2-3 günü geçmesi),

Oda sıcaklığının düşük olmasıdır.

2.Örtü Toprağı Dönemi

İyi bir örtü toprağının, su tutma kapasitesinin yüksek, hava geçirgenliğinin iyi olması ve sulamadan sonra kaymak tabakası oluşturmaması gerekir.

Yine elde mevcut torftan tasarruf sağlamak amacıyla artık kompost yarı yarıya torfla da karıştırılıp kullanılabilir.

Toprağın serilmesinden hemen sonra yere dökülenler süpürülerek % 1’lik Formalinle yer temizlenmelidir.

Mantar üretiminde örtü toprağı kullanılmasının sebepleri ve örtü toprağının fonksiyonları şu şekilde sıralanabilir:

Toprak örtülmesinden sonra oda temizlenir ve % 1’lik formaldehit ile ilaçlanır.

Örtü toprağı döneminde hastalık ve zararlılara karşı koruyucu amaçlı ilaçlamada kullanılan ilaçlar ve uygulama şekilleri tablo 4’te verilmiştir.

Tablo 4: Örtü Toprağı Döneminde Kullanılan İlaçlar ve Uygulama Şekilleri

Kullanım Yeri	Ticari Adı	Etkili Maddesi	Uygulama Dozu	Uygulama Şekli
	Basudine (toz)	Diazinon	100 m2’ye 100 litre suda 250 gr.	Topraklamadan sonra sulama şeklinde
Sinek	Malathion EC	Malathion	100 m2’ye 100 litre suda 100 ml.	Topraklamadan sonra sulama şeklinde
	Malathion(%5’lik toz)	Malathion	100 m2’ye 100 litre suda 250 gr.	Topraklamadan 10 gün sonra
	Dimilin	Diflubenzuron	100 m2’ye 100 litre suda 400 gr.	Sadece topraklamadan hemen sonra
Kırmızı	Agrimec	Abemectin	100 m2’ye 100 litre suda 30 gr.	Topraklamadan sonra sulama şeklinde
Örümcekler	Kelthane	Dicofol	100 m2’ye 30 litre suda 150 gr	Topraklamadan 10 gün sonrasına kadar her 5-7 günde bir
Yaş	Sporgon	Prochloraz	100 m2’ye 30 litre suda 300 gr	Tırmıklamadan sonra, havalandırmadan önce sisleme şeklinde
Kabarcık Ve	Daconil	Chlorothalonil	100 m2’ye 100 litre suda 300 gr	Topraklamadan hemen sonra (Formalin yerine geçer) ve hasattan 1 hafta önce
Kuru	Benlate	Benomyl	100 m2’ye 100 litre suda 150 gr	Topraklamadan sonra 2 gün içinde
Kabarcık	Derosal	Carbendazim	100 m2’ye 100 litre suda 100 gr	Topraklamadan sonra 2 gün içinde
	Topsin M.	Thiophanate Methyl	100 m2’ye 100 litre suda 200 gr	Topraklamadan sonra 2 gün içinde
Bakteriyel Leke	Çamaşır suyu	Chlorine	100 litre suda 250 ml	Her sulamada sulama suyu ile beraber

Kaynak: Naturel Mantar Kompost, Kültür Mantarı Yetiştirme Bilgileri ve İklimlendirme Sistemleri İçin Danışma Kitabı.

Örtü toprağı örtüldükten sonra oda sıcaklığı ilk bir hafta içerisinde yavaş yavaş 18-20 0C’ye düşürülmeli ve ilk mantarcıklar görülünceye kadar (örtü toprağının son haftasına kadar) bu şekilde devam etmelidir. Bu dönemde nem ise % 80-85 civarında tutulmalıdır.

Örtülen örtü toprağının kurumaması için püskürtme şeklinde, örtü toprağının yapısını bozmayacak basınçta, bütün yüzeylere eşit oranda sulama yapılmalıdır. Ancak aşırı sulamadan daima kaçınılmalıdır. Sulamalar sırasında kesinlikle komposta su geçmemelidir. Sulama aralığını tespit için nem tayini yapmak gerekir. Bu da basit bir şekilde el ile tespit edilebilir. El ayası ile toprak yoklandığında ele bulaşma oluyorsa nem yeterli demektir. Ayrıca nemi yeterli olan örtü toprağı yağlı ve parlaktır.

Genellikle örtü toprağının serilmesini izleyen birkaç günde sulama yapılmaz veya çok az su verilir. Misel örtü toprağının içine 1 cm. kadar girdikten hemen sonra dikkatli bir sulama başlar. Her sulamada m2’ye 1,5 litreden fazla su verilmez. Ancak bu su vermeler sabah ve öğle gibi 2 parti şeklinde olmalıdır. Ürün dönemi sulamaları da dahil olmak üzere bütün sulamalarda 100 litre suya 250 cc. % 10’luk çamaşır suyu kullanılmalıdır.

Örtü toprağı serildiği günlerde odayı pek fazla havalandırmaya gerek yoktur. Havalandırma işlemine toprak örtüsünün ikinci haftasından sonra başlanılmalıdır.

Örtü toprağı serildikten sonra 9. günde mantar miselleri örtü toprağını 2/3 oranında sardığı zaman, mantar misellerinin yüzeye çıkmasına yaklaşık 1 cm. mesafe varken tırmıklama yapılır. Tırmıklama, toprağın kompost tabakasına kadar karıştırılmasıdır. Tırmıklama, bir tahta üzerine tırmık şeklinde çakılmış olan çivilerle yapılabileceği gibi, elle parmakları tırmık şeklinde kullanarak da yapılabilir. Amacı mantarın toplu ve yapışık olarak çıkmasını önlemektir. Tırmıklamadan sonra örtü toprağı fazla bastırılmadan düzeltilmelidir.

Tırmıklamanın geç yapılması ilk flaşı geciktirir. Ayrıca mantar taslakları şekillendikten sonra yapıldığı için verim kaybına neden olur ve hasattaki birlikteliği bozar. Erken tırmıklama ise mantarın derinde oluşmasına ve dolayısıyla kirlenmesine neden olur.

Yukarıda sayılan koşullar yerine getirildiğinde toprak örtülmesinden itibaren 15-17 gün sonra mantarlar toprak üzerinde görülmeye başlar ve 20-25 gün sonra hasat olgunluğuna erişirler. İlk mantarcıklar görülmeye başladıktan sonra havalandırmaya başlanmalı ve içerideki karbondioksiti dışarı atmalıdır. Pin oluşum devresinde su verilmemelidir. Ancak; havalandırma ve soğutma nedeniyle örtü toprağında oluşan buharlaşma sonucu kuruma olursa çok az sisleme şeklinde su verilebilir.

Mantarlar görüldükten sonra oda sıcaklığı 15-17 0C civarında olmalıdır.

Örtü toprağı serildikten 20-25 gün sonra hasat yapılmaya başlanır. 3.5-4 cm çap büyüklüğü alan mantarlar hasat edilirler. Eğer bu büyüklükteki mantarlar hasat edilmeden bırakılacak olurlarsa şapka ve sap büyümesi hızla devam eder, şapkanın sapla olan bağlantı kısmı yırtılır. Sap iyice uzar, şapka açılır ve alt kısımdaki siyah kahverengi lameller görülür. Bir süre sonra şapkanın kenarları yukarı doğru kıvrılır. Mantarın hasat zamanı, şapkanın henüz saptan ayrılmadığı yani açılmadığı dönemdir. Mantarda şapka açılması arzu edilmez. Çünkü açılmış mantarın ağırlığı aynı çaptaki açılmamış mantara göre daha azdır.

Hasata en üst ranzalardan başlanmalıdır. Çünkü odada homojen bir sıcaklık dağılımı sağlanamamışsa, üst katların daha sıcak olması nedeniyle mantar daha hızlı gelişecektir. Önce ranzalardaki en iri mantarlar alınmalıdır.

Toplayıcılar şeffaf ameliyat eldiveni giyip ellerini tebeşir tozuna buladıktan sonra toplama işlemine başlamalıdırlar.

Hasat esnasında şapka 3 parmak (baş parmak, işaret parmağı ve orta parmak) arasında tutulup hafifçe sağa sola çevrilerek kopartılır. Koparma esnasında çevredeki küçük mantar taslakları zedelenmemelidir. Koparılan mantarın sapı üzerindeki topraklı olan dip tarafı (kökü) bıçakla kesilerek ayrı bir kaba konur ve atılır. Kopartılan mantarın üzerinde toprak parçacıkları varsa bıçağın ucundaki fırça ile temizlenir ve temiz bir kovaya zedelenmeden bırakılır.

Hasat her gün sabahları yapılmalıdır. Hasat esnasında hasat edilen mantar çevresindeki kökleri zedelenmiş, toprakla bağlantısı kopmuş, küçük mantarcıklar ve hasat edilen mantarların kök artıkları varsa bunlar hemen toplanarak ortamdan uzaklaştırılmalıdır. Bu işlemlerden sonra hasat edilen ortamda hasattan dolayı bazı boşluklar oluşacağından örtü toprağı azalması meydana gelebilir. Bu boşlukların tekrar steril örtü toprağı ile kapatılması gerekir.

Üretim odasının tabanında hasat artıkları ve toplayıcıların ayakları ile gelmiş diğer enfeksiyon kaynakları olabilir. Bu nedenle zaman zaman oda tabanının da bol su ile yıkanması faydalı olur.

Mantar hasat dönemi 2-3 gün süren flaş olarak adlandırılan mantar veriminin fazla olduğu

4-6 dönem ve flaştan sonra bu flaşları izleyen az ürünlü dönemler şeklindedir. İlk 1-2. flaşlarda verim en yüksek düzeyde olup sonraki flaşlarda düşmektedir. Mantarda hasat bu şekilde dönemler halinde 40-45 gün sürmekte olup sıcaklık ve havalandırma istenen seviyede tutulmazsa bu müddet 60 güne kadar uzayabilir.

Hasat döneminde oda sıcaklığı 15-17 0C arasında tutulmalıdır. Sıcaklığın yüksek olması kaliteyi düşürür. Düşük sıcaklık ise (13-14 0C) kaliteyi biraz yükseltmekle beraber gelişmeyi geciktirir.

Bu dönemde üretim odası sık sık havalandırılmalıdır. Hasadın ilk 20 gününde günde 6-8, daha sonraki günlerde 4-6 kez oda havasının değiştirilmesi gerekir. Hava değişimi yetersiz olursa mantarların sapları incelir ve şapkaları erken açılır. Havalandırma fazla olursa mantarların üstü kahverengileşir, nem oranı düşer ve su ihtiyacı artar. Nem ise örtü toprağının kurumayacağı oranda olmalı, fakat gelişen mantar şapkaları üzerinde lekeler oluşturacak kadar yüksek de olmamalıdır. Nemin % 70-80 arasında olması uygundur.

Mantar hanelerde havalandırma şu amaçlarla yapılır:

1.Mantar torbaları üzerine taze hava vermek

2.Yetiştirme odası ve torbalar üzerinde biriken CO2 (karbondioksiti) uzaklaştırmak ve dışarı atmak

3.Yastıklar üzerindeki fazla nemi dışarı atmak

4.Oda içindeki sıcak-soğuk havanın sirkülasyonunu sağlamak.

Hasat döneminde sulama da önemli bir bakım işidir ve bu dönemde mantarın su ihtiyacı fazladır. Sulamalar mantar hasat edildikten sonra yapılmalıdır. Hasattan önce yapılacak sulamalar mantarın kirli ve ıslak olmasına dolayısıyla da hasat sonrası dayanıklılığın azalmasına neden olmaktadır. Sulama aralıkları ve miktarı oda sıcaklığı ve nemi ile hasat edilen mantar miktarına bağlı olarak değişir. Pratikte toplanan 1 kg mantar için 1 litre su hesap edilir. Sulamalar yine püskürtme şeklinde yapılmalıdır. Flaş aralarında bir sonraki flaşı oluşturacak mantar taslakları nohut büyüklüğünü alıncaya kadar sulama yapılmalıdır. Bundan dolayı flaş dönemleri bitiminde kuvvetli bir şekilde sulama yapılması gerekir. Bu sulamaya depo sulaması adı verilir.

Sulamada dikkat edilecek diğer bir nokta da sulama sonunda mantarlar üzerinde meydana gelen su damlacıklarının derhal yok edilmesidir. Bu da havalandırma ile sağlanabilir. Sulama anında ve sulama sonunda bir müddet havalandırma sisteminin direkt olarak çalıştırılması mantarlar üzerindeki su damlacıklarının giderilmesini sağlar. Aksi halde su damlaları bakterilerin gelip yerleşmesi için çok uygun bir ortam oluşturmaktadır.

Mantar yetiştiriciliğinde sulama suyunun kalitesi de çok önemlidir. Sert ve tuzlu sular sulama suyu olarak kullanılmamalıdır.

Sulamada kullanılacak su içme suyu kalitesinde olmalı ve bakteri, nematod gibi zararlıları içermemelidir. Ayrıca sulama suyunun sıcaklığı da önemlidir. Sulama suyu oda sıcaklığında olmalıdır. Özellikle 10 0C’nin altındaki sular mantarlarda şok etkisi yapmakta ve dokularında şeffaflaşma görülmektedir.

Ürün döneminde oluşabilecek hastalıklara ve zararlılara karşı kullanılacak ilaçlar ve uygulama şekilleri tablo 5’te gösterilmiştir.

Tablo 5: Ürün Döneminde Kullanılan İlaçlar ve Uygulama Şekilleri

Kullanım Yeri	Ticari Adı	Etkili Maddesi	Uygulama Dozu	Uygulama Şekli
	Ambush EC	Permethrin	100 lt. suda 30 gr.	Flaş aralarında oda havasına püskürtme
Sinekler	Decis EC	Deltamethrin	100 lt. suda 30 gr.	şeklinde
	DDVP	Dichlorvos	2 lt. suda 4 ml.	Flaş aralarında oda havasına dumanlama şeklinde (direkt mantarlar üzerine yapılmamalıdır.
Örümcek Ağı	Benlate	Benomyl	100 m2’ye 100 litre suda 50 gr	Sadece flaş aralarında
Küfü ve	Derosal	Carbendazim	100 m2’ye 100 litre suda 25 gr	Sadece flaş aralarında
Yeşil Küf	Topsin M.	Thiophanate Methyl	100 m2’ye 100 litre suda 50 gr	Sadece flaş aralarında
Bakteriyel Leke	Çamaşır suyu	Chlorine	100 litre suda 500 ml	Flaş aralarında

Kaynak: Naturel Mantar Kompost, Kültür Mantarı Yetiştirme Bilgileri ve İklimlendirme Sistemleri İçin Danışma Kitabı.

Mantarları diğer bitkilerden ayıran en önemli özellik güneş ışığına ihtiyaç duymamalarıdır. Gelişmelerinin hiçbir döneminde ışık istemezler. Bu nedenle karanlık ortamda yetiştirilirler. Direkt olarak gelen güneş ışığı mantarın kalitesini bozar, üzerinde çatlaklar ve lekeler oluşur. Işık ancak hasat ve bakım işleri sırasında kullanılmalıdır.

İyi bir bakımla bir hasat döneminde 1 m2 den 10-15 kg, 10 kg ağırlığındaki bir torbadan 2-2.5 kg. mantar almak mümkündür.

Hasadın bitiminden sonra kullanılan kompost ve örtü toprağı ortamdan uzaklaştırılır. Boşalan oda temizlenir ve % 1’lik formaldehit ile % 0,5’lik DDVP ile ilaçlanır. Yeni gelecek kompost için oda bu şekilde hazırlanmış olur.

Ambalaj ve Pazarlama

Hasat edilen mantarlar mümkün olduğu kadar çabuk pazarlanmalıdır. Mantarların 500 veya 250 gr’lık paketler halinde piyasaya arz edilmesi pazarlama açısından önemlidir. Ambalaj işlemi plastik torba, karbon veya kağıt plastik kutularla yapılabilir. Kullanılan plastik torbalara zımba ile delikler açılması uygun olur.

Mantarın besin değerini kaybetmeden taze olarak uzun süre saklamak ve depolamak güçtür.

Sıcaklıklara bağlı olarak dayanma süreleri tablo 6’da gösterilmiştir.

Tablo 6: Kültür Mantarının Değişik Sıcaklıklarda Dayanma Süreleri

SICAKLIK (C0)	SÜRE (GÜN)
1	5-10
2	5-7
3	2-3
4	1-2
15-16	1

Mantarın depolama sıcaklığının –1 0C’nin altına düşmesi halinde donma nedeniyle renkte bozulmalar görülür. Belirtilen sıcaklıklarda daha uzun süre depolandırıldığında ise su kaybı nedeniyle fire oranı artmaktadır.

Taze olarak pazarlanmayan mantarlar konserve, salamura veya ipe dizilmek suretiyle kurutularak da pazarlanabilir.