Evde Künefe Peyniri Yapımı
Bildiğim kadar künefe peyniri sadece çiğ inek sütünden yapılır. Sütün sağımdan sonra mümkün olan en kısa sürede mayalanması gerekir. Hazır satılan günlük pastörize sütten künefe peyniri yapılmaz. Çünkü sünmez. On litre sütü önce temiz tülbentten süzdükten sonra 32 dereceye ısıtıyoruz. Eğer gıda derecemiz yoksa bu sıcaklık abdest suyu gibi çok ılık bir derecedir. Yoğurt mayalama derecesi 43-45 derecedir ki bu derece insan elini yeni yakmaya başlayacağı derecedir. Buradan 32 dereceyi tahmin edebiliriz. Sağımdan sonra sütün ilk sıcaklığı 33-35°C civarındadır.
Bu peynir için kullanacağımız maya hayvansal şirden mayasıdır. Bu mayayı Rumeli Maya Şirketi satıyor ve telefonla sipariş veriliyor ve yurdun her tarafına kargoyla gönderiyor. Şirketin telefonu (0 212 616 90 96….0 532 212 09 15) 15 gr şirden mayasını yarım su bardağı ılık suyla iyice karıştırdıktan sonra 100 litre süte ilave ederiz. Yarım litre maya 20 TL, kargo ücreti de 5 TL’dir. Bu yarım litre maya 4 ton süt mayalar. 10 litre süt için ise bir çay kaşığı mayayı yarım çay bardağı ılık suya ilave edip karıştırdıktan sonra süte ilave ederiz. Maya ilave ettikten sonra sütü en az bir dakika iyice karıştırıyoruz ki maya sütün her tarafına iyice dağılsın. (Bir çay kaşığı 2 gr, bir tatlı kaşığı 5 gr, bir çorba kaşığı 10 gramdır.)
Sonra süt tenceresinin üzerini kalın bezlerle sıkıca kapattıktan sonra iki saat mayalıyoruz. İki saat sonra kontrol ediyoruz. Eğer süt yoğurda benzer şekilde katılaşmışsa bıçakla tencere içinde küp şeklinde parçalara ayırıp, temiz bir pamuklu peynir torbasına kepçeyle veya tencereyle boşaltıyoruz. 20 dakika kaba peynir suyu süzüldükten sonra üzerine mayalanan sütün ağırlığına yakın bir ağırlığı koyup 20 dakika da böyle süzülmesini bekliyoruz. Peynir torbası için beyaz pamuklu kumaş, kumaşçılarda mermerşahi kumaşı olarak satılır ve tülbentten daha sık dokunmuştur. Tülbent çok ince olur, peynirin kendisi akar gider. Amerikan bezi gibi fazla sıkı olursa bu defa peynirin suyu süzülmez.
Peynir süzüldükten sonra torbadan çıkarıp 3 veya 4 cm’lik küp şeklinde doğrayıp, oda sıcaklığında olgunlaşmaya (fermentasyon) bırakıyoruz. İki saat sonra küçük bir peynir parçası kesip 80 derece sıcak suya koyup sünmeyi kontrol ediyoruz. Bu şekilde peynir sününceye kadar arada bir bu sündürme işlemini tekrar ediyoruz. Eğer peynir sünüyorsa künefe peyniri tamamdır. Sakın peynirin hepsini sıcak suya koymayın. Sadece küçük parçalarla deneme yapın. Sünme kontrolünde peyniri 12 saatten fazla dışarıda tutmayalım, çünkü çiğ sütten olduğu için bozulabilir. Özellikle yaz ayları bu süreyi biraz daha kısa tutalım. Eğer 12 saat beklememize rağmen hala sünmüyorsa çiğ sütten olduğu için peyniri kaynar suda haşlayarak veya pişirerek yiyelim.
Peyniri bu şekilde yaptıktan sonra hemen bekletmeden eksi 18-22 derecedeki no frost derin dondurucuda 6 ay bozulmadan saklayabiliriz. Bu peyniri buzdolabının normal rafında iki günden fazla tutmayalım. Derin dondurucu olmayan buzdolabının buzluklarında 10 günden fazla peynir tutmayalım, çünkü bu buzluklar en fazla eksi 5 derecedir ve bu derecede bakteriler yavaş da olsa üremeye devam eder.
Bu peyniri kesinlikle çiğ yemeyelim. Çünkü başta brusella bakterisi olmak üzere birçok hastalığa yakalanabiliriz. Buzluktaki peyniri 6 ay geçse de içinde brusella yaşamaya devam ettiği için çiğ yemeyelim. Yaptığım ölçümlerde künefeyi pişirirken içindeki peynir 75-85 dereceye kadar ısınıyor. Brusella 73 derecede öldüğü için pişen künefedeki peynirde brusella sorun olmaz. Bu nedenle künefeyi yeterince kızartalım.
Ayrıca diğer bir not peyniri künefeye koymadan önce avucumuzun içinde iyice sıkıştırarak içindeki sudan arındıralım. Çünkü peynirin suyu künefeyi hamurlaştırır. Künefenin içindeki peynirin fazla sertleşmemesi için de ikinci yüzünü biraz hızlıca ve az kızartalım.