Ketçap,Mayonez katkı Maddeleri

Ketçap içinde bulanan gıda katkı maddeleri

İÇİNDEKİLER;

Su, domates salçası
Mısır nişastası
Üzüm sirkesi
Tuz nkoruyucu(sodyum benzoat E211,potasyum sorbat E202)
Tatlandırıcı(aspartam E951,asesulfam E950)
Kıvam arttırıcı(ksantan gum E415)

SODYUM BENZOAT(E211)

Sodyum benzoat bir kimyasal tuzdur. benzoik asidin sodyum bikarbonat, sodyum karbonat veya sodyum hidroksit ile nötralizasyonu sonucunda elde edilir.
Sodyum benzoat doğada saf halde bulunma özelliğine sahip değildir. Fakat türevlendiği. Benzoik asit birçok hayvan ve bitkide doğal olarak bulunur ve üretimi de onlardan sağlanır. Beyaz ve katı olarak bulunur.

BAZI GIDA ve KOZMETİK ÜRÜNLERİNDE BULUNABİLEN KATKI MADDELERİ
1	BEBEK MAMASI	E332, E333, E508, whey(peynir altı suyu),sukroz,laktoz,kalsiyum pantotenat,taurin, inositol, vitaminler*
2	BİSKÜVİ	E450a, E500, E471, E481, E482, margarin
3	CİPSLER	E471, E475, E481, E482
4	ÇİKLET	E101, E102, E120*, E141, E296, E320, E322, E330, E420, E421, E422, E464, E950, E951, E965, fenilalinin, glukonatlar
5	ÇİKOLATA ŞEKERLEME	E322, E432, E433, E471, E472, E476, E491, E492, E493, E494, E495, E434, E435, E436
6	DİŞ MACUNU	Sodyum bikarbonat, gliserin, Hidratlanmış slikat, sorbitol, tetrasodyum pirofosfat, PEG-6, PEG-32, Sodyum laurilsülfat, Aroma, selüloz gum, Sodyum florid, Sodyum sakkarin, cl77891, Cl58000, Titanyum dioksit, kalsiyom glukonat, formaldehit, tri sodyum fosfat, dikalsiyum fosfat dihidrat, mono floro fosfat
7	DONDURMA	E441*, E471, E481*
8	EKMEK	E170, E282, E300, E432, E433, E434, E435, E436, E471, E472e, enzim karışımı*,
9	GAZOZ	E202, E211*, E290, E300, E330
10	HAMUR KABARTMA TOZU	E450a, E500
11	HAZIR ÇORBA	E100, E150, E330, E412, E621, malto dekstrin, peynir altı suyu*
12	HAZIR KEK	E450a, E500, E471, E481, E482, margarin
13	JÖLE	E100, E162, E297, E331, E441**
14	KAHVE KREMASI	E341,E469, E471, E472*
15	KETÇAP	E202, E211*, E300, E412
16	KOLA	E150, E338, kafein
17	KREM ŞANTİ	E160, E339, E340, E407, E433, E435, E471, E472, E475, E932
18	LOKUM	E102, E110, E124, E132
19	MARGARİN	E160a, E202, E270, E322, E330, E432, E433, E434, E435, E436, E472b, E472c, E475, E476, E477, vitaminler*
20	MAYONEZ	E432, E433, E434, E435, E436, E472c, E472*e
21	MISIR GEVREĞİ	E101, E170, E321, E339, E341, E375, folakin (folik asit), pantotenik asit, tiamin
22	NEKTAR (MEYVE SUYU)	E300, E330
23	PASTA	E432, E433, E434, E435, E436, E441,E450, E471, E472, E475, E477, margarin, E500
24	PUDİNG	E102, E110, E160a, E407
25	TON BALIĞI	E410, E412, E415
26	TOZ MEYVE İÇECEKLERİ	E101, E102, E110, E129, E171, E330, E331, E341, E375, E414, E415, E440, E466, E500, E551, E950, E951, E954, maltodekstrin, folakin (folik asit)
27	TUZ	E514, E554, potasyum iyodid
28	YOĞURT	E441**

İşaretsiz " siyah " E numaraları helal kabul edilen katkıları gösterir.

" kırmızı " E numaraları sağlık için tehlikeli katkıları gösterir.

" ** " işaretleri kesin hayvan (çoğunlukla domuz) kökenli katkıları gösterir.(haram)

" * " Bitkisel veya hayvansal kökenli olabilir. Alkolle muamele edilmiş veya edilmemiş olabilir.Bu sebeple (şüpheli) kabul edilen katkıları gösterir.

MAYONEZ

ÜRÜN TANIMI

Mayonez, glikoz şurubu, tuz, sirke, limon suyu konsantresinin pastörize edilerek soğutulmasından sonra içine limon aroması, pastörize yumurta sarısı, sorbik asit ve bitkisel yağ ilave edilip karıştırılması ve homojenizasyonu ile hazırlanan yağ bazlı bir üründür.

Mayonez thixotropic özellik gösteren su içinde yağ (oil in water) tipi emülsiyondur.
(shear altında incelme gösteren materyallar)

Başlıca katkı maddeleri yağ ve yumurtadır.

EMÜLSİYON: Emülsiyon, normalde birbiriyle karışamayan 2 veya daha fazla komponentin bileşimidir.

EMÜLSİYON ÇEŞİTLERİ

Tipik gıda emülsiyonları:
Kompleks o/w emülsiyonları
Kompleks w/o emülsiyonları

MAYONEZ KULLANILAN BAŞLICA İNGREDENTLER

Bitkisel yağ
Yumurta
Nişastalar
Asitlendiriciler
Gumlar
Şeker
Tuz
Baharatlar
Aromalar

PROSES TANIMI

Mayonez üretimi, su fazı hazırlanması, su fazı pastörizasyonu ve fryma’da mayonezin hazırlanması ve dolum aşamalarından oluşmaktadır.

Su Fazı Hazırlanması

Üretimi yapılacak ürünün reçetesi Reçete Çalışma Talimatına göre hazırlanır.
Su fazına girecek maddeler (nişasta. vb) atılır.
Premiks tankına glikoz şurubu, tuz çözeltisi, Alkol Sirkesi ve su alınır.
Çözelti alım işlemi bittikten sonra tank bir süre karıştırılır ve baz hazır hale gelir.

Su Fazı Pastörizasyonu

Hazırlanan su fazı pastörizere alınır. Pastörizasyon işlemi başlar.
Pastörizer ve soğutma grupları çıkış sıcaklığı 85 °C’a ulaştıktan sonra soğutma işlemi başlar,
Pastörizasyon işlemi bitince, pastörize su tankına aktarılır.

Emülsiyon Hazırlama Tankında Mayonez Hazırlanması

Mayonezde formulasyondaki yağa ilave edilecek yağda çözdürülür.
Yumurta tankının içine yumurta sarısı transfer edilerek tank imalat için hazır hale getirilir.
Tankta vakum kontrolu yapılır.
Reçeteye göre yağda hazırlanan çözeltiler tankın hoperine,
Yumurta sarısı yağ ve su fazı çektirilir.
Su fazı ve yağ çekimi bittikten sonra, kolloid mil bir süre daha çalışır.
Hazırlanan mayonez ara tanka basılır. Buradan da dolum hattına gönderilir.

ÜRÜN KRİTİK PARAMETRELERİ

Ürünün mikrobiyolojik güvenliği ve kalitesi mutlaka sağlanmalıdır. Bunun için önce;

Katkı maddeleri mikrobiyolojik ve analitik spesifikasyonlara uygun olmalı
Üretimin hijyenik koşullarda yapılması gerekmektedir.

Mayonez üretiminde kullanılan birçok katkı maddesi tehlike oluşturabilecek mikroorganizmalar; Salmonella, Laktobasiller, Listeria, E.Coli ve Küf-Maya’dır.

HACCP Analizleri: Kritik Kontrol Noktaları belirlenerek proses güvenli hale getirilmelidir.

Proses Akış Şeması: