Pastırma Yapımı

iki adet kalın hatıl tahta temin et.(temiz olsun,düzgün olsun)
          Kalınca eti yaslı olarak kes hazırla, tahtanın birini biraz eğimli koy,onun üzerine eti koy, onun üzerinede değer tahtayı koy ve üzerine kocaman yazlı bir taş koy,etin suyu tamamen bitinceye kadar bu şekilde beklet, bu işlemi yaparken hava biraz soğuk olmalıki et kokmasın.
         Tahtayı eğimli koymamızın sebebide etin suyunun rahat akması için, 
          Etin suyu tamamen sıkıldıktan sonra,en üstteki tahtayı al, ete elemimizi sürmemeliyiz.Ete baktari kaptırırsak bozulur.Bu sebepten dolayı bir telle elimizi ete sürmeden temiz bir kapa su doldurmalıyız, telden tutarak kapın içinde eti gezdirerek yıkanmasını sağlamalıyız ve  yüksek bir yere asmalıyız.Suyu kuruyunca,   Etin üzerini elimize hijyenik eldiven geyerek bol samırsaklı ,çemenle hava almayacak şekilde kaplamalıyız.Tamamen kuruyuncaya kadar burada asılı kalmalıdır.Kuruyunca bastırmanız hazır.


PASTIRMA YAPIMI:

1kg et alın ve deneyin, ne kaybedesiniz?


Alınması gereken et kontrafile olmalıdır. Etin bu kısmı daha yumuşaktır, bu konuda farklı görüşler gelebilir ancak deneyimlerimle sabittir ki tek tavsiyem kontrafiledir.

1 kg aldığınızı farzedelim, etin yağlarını zevkinize göre alın, eti bir tepsiye yatırın, etin alt ve üst kısmını ince tuz (sofra tuzu) ile kaplayın, tuz ile o kadar kaplamalısınız ki et görünmemeli, daha sonra bu etin üzerine bir mermer kapatın, sıkıca koli bantları ile sarın. Evinizde serin bir yere veya buzdolabınızı meyvelik çekmecelerinden birini çıkartarak tepsiyi buraya yerleştirin.Tepsi eğik olmalıdır çünkü tuz yardımı ile et fazla miktarda su kaybedecektir. Tepsinin altına bu suyun birikebileceği bir kap koyun.

İlk günlerde et çok su kaybedecektir. Bu suyu fırsat buldukça dökün, fazla bekletmeyin.

2 güde bir eti çevirin (alt-üst biçiminde), tuzlama işlemini tekrarlayın, etten su gelmeyene kadar buna devam edin. Tuzlama olayından sakın korkmayın, bol bol tuz unutmayın. (Tuz torbasından boca edin)

Su gelmesi kesildikten sonra et kahverengi bir görünüm alacaktır, bu doğru yolda olduğunuza işarettir. Bir su dolu kap içinde eti yaklaşık 2 gün bekletin, burada amaç fazla tuzun etten ayrılmasıdır. Suyu sık sık değiştirin.

Daha sonra eti bir ip yardımı ile serin bir yere asın ve 1 gün kurutmaya bırakı, serin yeri olmayanlar bu işlemi buzdolabında yapabilirler.

Artık ete çemen sürme zamanı gelmiştir, çemeni ister kendiniz yapın ister dışarın zevkinize uygun olanı alın, çemeni sürerken elinize plastik bir eldiven giyerek ve eldiveni hafifçe ıslatarak çemeni sürmek çok daha kolay olacaktır.

2 günlük bir bekleme ve kuruma zamanından sonra mükemmel bir pastırma olacak, 2 gün sonunda pastırmayı nylon folyoya sarın ki fazla kurumasın.


PASTIRMA:

PASTIRMA YAPIMI

Pastırma çok eski bir Türk yiyeceğidir. Savaşçı olan eski Türklerin hayatı at üstünde geçtiğinden, yola çıkarken, savaşa giderken, yanlarına sığır eti alırlardı. Deri bir kılıf içinde, bazan da açıkta atın eyerine bağlanan, bacakların arasına sıkıştırılan bu tuzlu et, yol boyunca basıla basıla "bastırma" durumuna gelir, binici de bu bastırmayı yiyerek karnını doyururdu. Eskiden "bastırma" diye anılan bu yiyecek, zamanla "pastırma" diye anılmaya başlanmıştır. Etten kurutularak tuz, kırmızı biber, sarımsak ve çemenle bastırılarak yapılan bu yiyeceğin benzerlerine Avrupa'da da rastlamak mümkündür. Ancak Avrupalıların yaptıkları pastırma'ların baharatı başka türlü olduğu gibi bu kurutulmuş etlerin üstüne çemen de sürülmez. Pastırma deve, sığır, hattâ davar etinden yapılır.

Kullanılacak malzeme:
Sırt bölümünün sinirsiz ve mümkün olduğu kadar az yağlı ya da yağsız yerinden kesilen en az 1 kiloluk bir et parçası,
toz durumuna getirilmiş çemen tohumu,
yeteri kadar tuz,
sarımsak ve kırmızı biber.

Yapımı:
Et parçası, ya da parçaları önce bolca tuzlanır. Özel biçimde hazırlanmış tahta kalıplar içinde dövülerek bastırılır. Birkaç gün sonra bastırma kalıplardan alı. nır, sudan geçirilerek tuzunun bîr kısmı giderilir. Sonra hususi olarak hazırlanmış yerde kurutulur. Beri yanda dövülerek un durumuna getirilmiş çemen tohumuyla sar-mısak, kırmızı biber ve tuz bir bulamaç durumuna getirilir. Halk arasında çemen diye anılan bu bulamaç dövülerek bastırılmış olan et parçasına iyice sıvanır. Ete sürülen bu bulamaç ete hem hoş bir koku verir, hem de uzun süre bozulmadan saklanmasını, temin eder.

Pastırma daha çok sonbahara doğru yapılır. Tuzlanmış ve çemene bulanmış etler sonbahardaki son sıcaklarda (pastırma yazında) güneşe karşı ve rüzgârlı yerlerde tutulur ve böylece kurutularak olgunlaşır, yani pişer.

Öncelikle pastırma yapmak bir baharatçıya giderek et miktarınıza söylemeniz gerekiyor. Et miktarınıza göre baharatçı size baharatları verecektir.

Et istenilen büyüklükte kesilir. Bir tepsinin içerisine konur ve tepsinin içerisindeki etin her tarafı tuz ile kaplanır. Bu şekilde et 3 gün tuzda bekletilir. Et tuzda 3 gün boyunca bekletildikten sonra pişer ve kararmış bir duruma gelir. Üçüncü gün sonrasında etin üzerine bir ağırlık koyalım. Bunun nedeni pastırmada biriken siyah suyu dışarı atmaktır. Ağırlığın üstünde 2 gün boyunca bekletelim. Bu bekleyişten sonra çemenini yoğurup 2 gün dinlendirelim. Etin üzerine koyduğumuz ağırlığı 2 gün sonra kaldırdıktan sonra iyice yıkayıp ilk olarak koyduğumuz tuzdan arındıralım. Et böylece iyi bir şekilde süzülür. Eğer gerekiyorsa tülbent veya bir kağıt yardımıyla suyunu iyice alın. 2 gün önceden dinlendirdiğiniz çemeni her tarafını kaplayacak şekilde yarım santim kalınlığından sürelim. Bir tepsinin içerisinde yeterince soğuk bir odada bekletelim. Üçüncü günün sonunda pastırmanızı serin bir yere asarak kurumasını bekledikten sonra pastırmanız hazır bir duruma geliyor olacak. Afiyet olsun.