Salam Sosis Üretimi

SOSİS ÜRETİMİ Sosis, hazırlanmış sosis hamurunun doğal veya yapay kılıflara doldurulduktan sonra belli aralıklarla boğumlanarak dizi şekline sokulması, kuralına uygun şekilde tütsülenmesi ve pişirilmesi ile elde edilen bir et ürünüdür. Bütün haşlanmış sucuklarda olduğu gibi sosis üretiminde de sıcak etler, yani pH’sı 6–6,5 ve dolayısıyla su tutma kapasitesi yüksek olan etler kullanılır. Bu nedenle üretimde taze, ilk 6 saat içinde kesilmiş hayvan etleri kullanılmalıdır. Kılıf olarak koyun ve keçi ince bağırsakları ile benzer çaplı yapay kılıflar kullanılır. Yağ olarak taze, temiz kuyruk yağlarının kullanılması daha uygundur. 1. Kesimden hemen sonraki sıcak etler kemik, kıkırdak lenf yumruları, ligrament, tendo ve fascialarından arındırılıp kuşbaşı büyüklüğünde doğranıp kıyma makinesinde 3’lük ya da daha küçük aynada kıyma haline getirilip soğutulur. Kuter hafiften ısıtıldıktan sonra içerisine konulan kıymanın üzerine sıcak suda eritilmiş nitrat, nitrit ve fosfat karışımı, kullanılacak buzun yarısı ve tuz-baharat karışımı ilave edilip karışımın sıcaklığı 3–5 °C’ye çıkıncaya kadar yaklaşık 1,5–3 dakika süreyle kuterlenir. Sonra yağ ilave edilerek hamur sıcaklığı 15–16 °C’ye çıkıncaya kadar kuterlenir. Sıcaklık 15–16 °C’ye çıkınca kalan buzun yarısı eklenip tekrar sıcaklık 15–16 °C’ye çıkıncaya kadar kuterlenir. Emülsiyon oluşumunun en son aşamasında un veya nişasta ilave edilip kutere birkaç devir yaptırılarak hamurda serbest kalan su bağlanır ve hamura belli bir kıvam kazandırılır. 2. Hazırlanan sosis hamuru kuterden vakum esasına dayalı dolum makinesine aktarılır ve koyun veya keçi ince bağırsaklarına ya da uygun yapay kılıflara doldurulurlar. Sosislerin uçları el ya da makine ile bağlanır ve bir sosis zinciri oluşturulur. Sosis dizileri askıya alınarak sırasıyla ön kurutma, dumanlama ve haşlama işlemine tabi tutulur. 3. Haşlama işlemi tamamlandıktan sonra sosisler hemen soğutulurlar ve su geçirgenliği çok düşük olan ambalaj materyali ile vakumla ambalajlanıp 0 ile 4 °C’ler arasında muhafaza edilirler. SALAM ÜRETİMİ Salam, çeşidine uygun hazırlanan hamurun doğal veya yapay kılıflara doldurulduktan sonra tütsülenmesi ve pişirilmesi ile elde edilen bir et ürünüdür. Salam üretim teknolojisi ile sosis üretim teknolojisi, kullanılan ham ve katkı maddelerinin oran ve çeşitleri bakımından hemen hemen aynıdır. Salam üretiminde daha iri kıyma kullanılır. Salam üretiminde emülsiyon oluştuktan sonra salamın çeşidine göre karabiber, Antepfıstığı, çekirdeksiz yeşil zeytin, çeşni maddeleri, kuşbaşı büyüklüğünde veya daha küçük boyutlarda parçalanıp yağ, kürlenmiş eti füme ya da haşlanmış dil ilave edilir ve homojen şekilde karıştırılır. Salamların çapı sosislere göre daha büyük olduğu için salamlara daha uzun süre ön kurutma, tütsüleme ve pişirme işlemleri uygulanır. Sosis,hazırlanmış sosis hamurunun doğal yada yapay kılıflara doldurulduktan sonra belli aralıklarla boğumlanarak dizi şekline sokulması,kuralına uygun olarak tütsülenmesi ve pişirilmesiyle elde edilen bir et ürünüdür. Uygun özellikteki etler kıyma haline getirilir. Tuz,baharatlar,katkı maddeleri ile kullanılacak buzun yarısı karışıma ilave edilir. 1.Ürüne özel et seçimi 2.a.Hamur hazırlığı Uygun özellikteki etler kuşbaşı büyüklüğünde doğranır. 2.b.Baharat kullanımı Etler hamur hazırlama makinesine alınır. Baharat ve yağ bu aşamada ilave edilir. 2.c.Dinlendirme Hazırlanan sosis hamuru dinlendirme kazanlarına alınır ve dinlendirilir. 3.Dolum işlemi Dinlendirilen hamur, dolum makinesine alınır ve özel kılıflar içine doldurulur. 4.Pişirme ve Pastörizasyon Sosisler özel taşıma arabalarıyla alınarak fırın içersinde 74-85°C arasında pişirilir. 5.Sosis Soyma İşlemi Pişirilen sosisler dinlendirildikten sonra soyma makinesinde geçirildikleri kılıflardan ayrılırlar. 6.Paketleme Sosisler +4°C’ye soğutulduktan sonra ambalajlanı SALAM ÜRETİMİ Büyük ve küçük baş kasaplık hayvanların gövde etlerinin veya bunların karışımlarının kıyıldıktan sonra, gerekli yardımcı maddelerin katılmasıyla hazırlanan et hamurunun bağırsaklara doldurulması ve tiplerine uygun tarzda dumanlanıp suda haşlanmasıyla yapılan et mamulüdür. Salam hamurun hazırlanışı ve diğer teknolojik özellikleri sosis hamuru hazırlanmasıyla büyük farklılıklar göstermezler. Başlıca farklılıklar şunlardır : Salama katılan yağ, daha büyük parçacıklar şeklinde çekilir. Ayrıca salam hamurunun tümü sosis hamuru kadar ince çekilmez. Kullanılan baharat ve diğer katkı maddeleri oran ve çeşit olarak hemen hemen hiç farklılık göstermezler. Bazı baharatlar tane olarak da kullanılabilir. Yalnız hazırlanan et hamuru salamlarda koyun, keçi ve özellikle sığır kör bağırsaklarına doldurulur. 100 gr’lık salam hamuru için 40-50 adet sığır kör bağırsağı sarf edilmektedir. Kör bağırsaklarının çapı, sosislerde kullanılan koyun ince bağırsakları çapından büyük olduğu için, dumanlama ve haşlama süreleri sosislere oranla 2-3 kat daha uzun sürmektedir. Uygulanan ısı derecesi ve işlemler sosislerdekinin aynısıdır. Salam üretimi Salam yapımında sığır ve manda gibi büyük baş hayvanların, koyun ve domuz gibi küçük baş hayvanların, tavuk ve hindi gibi kümes hayvanlarının etleri başlarına veya belli oranlarda karıştırılarak kullanılabilirler. Salam türüne göre üretimleri sırasında kuterlenerek, küçük veya iri parçalar halinde koyun kuyruk yağ, sığır, koyun ve domuz gövde yağları ve kabuk yağları katılır. Katkı maddeleri Salam ve sosis gibi ürünlere “Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği “ hükümleri çerçevesinde aşağıdaki maddeler katılabilir. 1) Tat, koku ve aromayı artırmak amacıyla tane, kırılmış, öğütülmüş baharat ve bu baharatların ekstreleri 2) Renk verici ve düzeltici, ayrıca koruyucu olarak sodyum veya potasyum nitrit, askorbik asit, sodyum veya potasyum askorbat 3) Kıvam ve lezzet düzeltmek amacıyla tuz, fosfatlar monosodyum-glutomat 4) Çeşni vermek amacıyla fıstık, zeytin, biber vs 5) dolgu ve kıvam sağlayıcı nitelikte olan nişasta, peynir altı suyu tuzu, süt tozu, süt, soya proteini vs. Salam ve Sosis Türü Et Üretimlerinde Aranan Özellikler Fiziksel Özellikler: Salam ve sosislerin kılıfları parlak ve gergin olmalıdır. Yırtık ve çatlaklar bulunmamalıdır.Macar salamları soğuk dumanlamaya tabi tutulduklarından, yüzeylerine kıvrımlar bulunması normaldir. Kimyasal Özellikler Salam ve sosis gibi et ürünlerinde en az %16 hayvansal protein, en çok %25 yağ ve yine en fazla %60 su bulunmalıdır. Katkı Maddeleri Yönetmeliğini belirlediği maddeler dışında yabancı maddeler bulunmamalıdır. Mikrobiyolojik Özellikler Isı işlemi görmüş ürünlerde normal olarak imalattan hemen sonra alınan numunede aerob ve anaerob bakteri sayısı gr.da 50.000’ni geçmemelidir. Piyasada bulunan bu tür ürünlerde toplam bakteri sayısı 100.000 gr olarak istenir. Ancak bu sayı ülkemiz koşullarında 500.000/gr’a kadar çıkmaktadır. Salam ve Sosis Gibi Et Ürünlerinde Görülen Hatalar Dolgu ve Kıvamda Görülen Hatalar: Bu tür ürünlerin kılıfı, parmakla basıldığı zaman iz bırakmayan bir gerginlikte olması gerekir. İçinde sıvı bulunmayan boşluklar olmamalı ve ürünün cidarında renk değişikliği olmamalıdır. Yapışkanlık: Ürünün lokal veya yaygın biçimde yapışkan bir tabakanın oluşması halidir. Yapışkanlık yalnız kılıf kısmında kalmışsa “Hafif yapışkanlık ” iç kısımlarda gevşeme ve sıvılaşmaya yol açmışsa “İleri derecede yapışkanlık “ olduğu anlaşılır. Yağ parçalarının rengi: Üretimde kullanılan yağların kendine özgü renklerden başka bir renk alması durumudur. Dilimleme: Bıçakla kesildiğinde dilimler bıçağa yapışmadan kesilme durumudur. Esneklik: Dilimlerin iki parmak arasında lastik gibi bölünmeden durma özelliğidir.