HELVA

BURSA MEŞHUR HELVASI TARİFİ



-200 gr. margarin veya tereyağ(karışıkta kullanabilirsin)
-1 su bardağı un
-3 su bardağı süt
-2 su bardağı toz şeker
YAPILIŞI
Margarin eritilip un sararana kadar kavrulur.
Diğer yanda süt kaynatılır.
Kavrulan una kaynayan süt eklenip karıştırılır.(bir kaç dakika)
En son toz şeker helvaya eklenip ateş üzerinde biraz karıştırıp.Uygun bir tepsiye dökülür.
Helva alt kısmı kızarana kadar fırınlanır.
Dilimlenerek servis yapılır.



KOZ HELVASI




Helvanın Yapılışı:

Helvanın özü çüven(düven) diye bilinen adi meyan köküdür. Yirmi litre suya 500 ya da 750 gram çüven kökü atılır ve ateşe konur, kaynatılır. Bir litre
ihlamur çayı renginde su elde edilir. Bu su, bir metre yüksekliğinde, altı dar, üstü geniş çember şeklindeki tahta kaba konur ve fındık çubukları (harman çubuğu) ile çırpılarak köpürtülür. Su köpürdükçe aklaşır ve
kabı doldurur. Ne kadar helva yapmak istiyorsak o kadar şekeri tavaya (pekmez tavası) koyarız. 20 litre helva yapmak istiyorsak 20 kilo şeker tavaya konur, buna bir buçuk litre su ilave edilir, yirmi gram kadar da
limon tuzu katılarak ateşe konur ve bal oluncaya kadar karıştırılmaya devam edilir, nihayet helva oluşur. Cevizli yapmak istersek içine ceviz katılır ve bir gün
dinlendirilir





TAHİN HELVASI YAPIMI

TAHİN:
İyi kalite susam tohumları elekten geçirilir, kabukları soyulur ve ayrılır. Sonra yıkanıp 150º - 200º C de 2 ile 3 saat kavrulur. Bilahare oda sıcaklığına inene kadar bekletilir. Daha sonra ezilmek suretiyle hiçbir katkı ve koruyucu madde içermeksizin, tahin elde edilir. Tamamen doğal olan tahin ve çok açık krem renginde akıcı bir gıda maddesidir.

Kahvaltılarda, unlu mamullerde tüketildiği gibi içine bal veya pekmez karıştırılarak yüksek besin değerine sahip bir tatlı olarak da tüketilir.

TAHİN HELVASI:
Şeker 150º C kaynatıldıktan sonra , çöğen kökü suyu katılarak çarpılmak suretiyle beyaz bir şeker ağdası elde edilir. Buna tahin katılır ve istenen kıvama gelene kadar yoğurulur. Daha sonra kalıplara dökülerek soğutulur.

 

Çöven nedir?
Çöven bir ağacın köküdür. Küçük parçalara ayrılır. Kaynatılır, içindeki özler suyun içine geçer. Burada saponin denen madde ısıl işlemle şekeri hem ağartır hem kabartır. Karıştırıcı ısıl işlemle şekerin rengi açılır.

Bazı tahin helvaları daha sert oluyor, neden?
Eğer tahin helvasının üretimi sırasında içine konulan susam yağı azaltılırsa helva sert olur.






TAHİN HELVA



Şekerlerin Kaynaması · Kazanda şeker ve su, sitrik asit ile muamele edilerek 140°C'ye kadar kaynatılır.

Şekerin Ağartılması · Şeker Şurubu, karoştırıcılı kazanda çöven suyu ile karıştırılarak beyaz renkli ağda haline getirilir. Bu arada Şurubun içerdiği rutubet pişirme yoluyla uzaklaştırılır.

Karıştırma · Ağda ve tahin yoğurma kazanına alınarak karıştırılır. Bu karışıma helvanın çeşitine göre çeşni maddeleri eklenir.

Yoğurma · Yoğurma kazanında el ile yoğrularak tahin ve ağda karışımı helva haline getirilir.




TAHİN HELVASI

Tahin helvası tahine şeker, sitrik asit, tartarik asit ve çöğen ekstraktı gibi maddeler eklenerek tekniğine uygun şekilde pişirilmesiyle elde edilen üründür. Ayrıca çeşni vermek amacıyla kakao, fıstık, fındık, ceviz, kuru meyveler, sakız, vanilin, bergamot, doğal esanslar, süttozu vb maddelerden bir veya birkaçı katılabilmektedir.

HELVA ÜRETİMİNDE KULLANILAN TEMEL MADDELER
1.Tahin
Tahin, susam bitkisinin (sesamun indicum) tohumlarının kabukları ayrıldıktan sonra ezilmesiyle elde edilen üründür. Susam yağı, tahin ve tahin helvası acılaşmaya karşı oldukça dayanıklıdır. Bunun nedeni susam yağında bulunan tokoferol ve fenolik yapıdaki sesamolindir.

2. Çöven:
Çöven kökü tahin helvası üretiminde emülgatör olarak kullanılmaktadır. Çöven, bazı Gysophilla türlerinin kurutulmuş kök ve rizomlarıdır.
Çöven kökü ekstraktı, çöven köklerininin üzerini örtecek kadar su eklenip kaynatılmasıyla elde edilir. Ekstraksiyon işlemi 4-5 kez tekrarlanarak 30 kg çöven otundan yaklaşık 50 L çöven ekstraktı elde edilmektedir. Helva üretiminde içerisinde yaklaşık % 12.7 kuru madde bulunan ekstrakt kullanılmaktadır.

HELVA ÜRETİMİ
Tahin helvası, tahinin hazırlanması, ağda ile karıştırılarak helva haline getirilmesi olmak üzere iki kademede hazırlanır.

1) Tahinin hazırlanması:
Susamın temizlenmesi: Susam, önce taş ve çöplerinden ayrılması için eleme ve tuzlu suda yüzdürülmektedir.
Islatma ve kabuk soyma: Temizlenen susam tohumları, kabuklarının kolay ayrılması için 5-7 saat ıslatma havuzlarında bırakılmaktadır. Susamın kabukları ayrılmazsa tahinin rengi kırmızı olmaktadır. Islatma işleminden sora susamlar % 4 kum ile karıştırılarak paletli bir düzenek yardımıyla çarpılarak kabuklar soyulmaktadır.

Kavurma: kavurma işlemi susamın kolay öğütülmesi ve tahinin kendine özgü koku kazanabilmesi için yapılır. Bu işlem, çift cidarlı kazanlarda ve kuru sistemli kurutma fırınlarında yapılabilir. Her iki durumda da karıştırma yapılır. Kavurma 100°C’de 2.5-3 saatte gerçekleştirilir.
Soğutma ve eleme: Kavrulan susamlar temiz zemin üzerinde tahta küreklerle karıştırılarak soğutulur, elekten geçirilir, son temizleme işlemi yapılır.

Susamların ezilmesi: Elenen susamlar alt taşı sabit üst taşı döner hareketli ezme değirmeninde ezilmektedir.

Depolama: 100 kg susamdan 80-82 kg tahin elde edilmektedir. Susamın ezilmesiyle elde edilen tahin paslanmaz çelik tanklarda depolanır.

2) Ağdanın hazırlanması:
Şekere % 5-15 su eklenir sıcaklık yardımıyla eritilir. Bu arada şekere % 0.1 oranında sitrik asit katılarak sakarozun inversiyonu sağlanır. Ağda hazırlamada en önemli konu eklenen suyun uçurulması bu sırada da karemelizasyonun mümkün olduğunca önlenmesidir. Bunun için şeker şurubu düşük sıcaklıkta, çırpılarak koyulaştırılır. Bu işlemin ortalarına doğru köpük oluşturarak ağarmayı sağlamak için % 0.1 oranında çöven ekstraktı katılarak çırpmaya devam edilir.

3) Yoğurma:
Hazırlanan ağda soğumadan 1:1 oranında önceden hazırlanmış ve ısıtılmış tahinle karıştırılarak yoğurma makinelerinde yoğrulur. Bu sırada helvaya katılmak istenen ceviz vb kuru yemişler gerekli temizleme yapıldıktan sonra eklenir.

4) Kalıplama ve depolama:
Hazırlanan tahin helvası hareketli bir bant üzerinde taşınarak kalıplama makinesine taşınır. Kalıplanarak belli ölçülerde kesilen helva ambalajlanarak depolanmaktadır.

Helvada yağ sızması:
Helva üretildikten sonra ambalajlı veya ambalajsız durumda bırakıldığında, yağın bir kısmı dışarı sızmaktadır. Ambalaj maddesinin absorbe edici bir özellikte olması ve ortam sıcaklığının yükselmesi ile yağın helvadan sızması artmaktadır. Yağ sızmasının nedeni, susam yağı ile şeker karışımının fiziksel özelliklerinden ileri gelmektedir. Tahin stabil bir yağdır, ancak susamdan gelen diğer maddelerden zamanla ayrılıp faz meydana getirebilmektedir. Helva yapımı sırasında eklenen çöven ekstraktında bulunan saponin helvanın konsistensi ve rengini olumlu yönde etkilemektedir. İlave edilecek emülgatörlerle yağ sızması önlenebilmektedir.

Helvada saponin miktarı:
Ağdanın hazırlanmasında çöven ekstraktından gelen saponin hemolitik etkisi nedeniyle sağlığa zararlı olduğu gerekçesiyle birçok ülke helvaya çöven ekstraktı katılmasını yasaklamıştır. Ülkemizde yapılan bir çalışmada, tahin helvasında saponin miktarı 119-226 mg/kg olduğu saptanmıştır.



NİŞASTA HELVASI


Kullanılacak malzeme (7 kişi için):
200 gram tereyağı,
1/2 kilo nişasta,
450 santilitre (2 bardaktan bir parmak az) su,
375 gram şeker.

Yapımı: Tereyağı bir tencerede hafifçe eritilir. Sonra buna tahta bir kaşıkla karıştırarak yedire yedire yarım kilo nişasta katılır.
Nişasta, yağını koyverip de pişinceye kadar eze eze karıştırılarak kuvvetli ateşte tutulur.
Beri yanda şeker suda iyice eritilir. Nişasta pişince ateşin ısısı orta dereceye getirilir. Karıştırılmakta olan nişastaya azar azar dökülen şerbet iyice yedirilir. Sonra tencerenin kapağı örtülür ve 4.5 dakika orta ısılı ateşte pişmeye bırakılır.
Bu sürenin sonunda tencerenin kapağı açılır, kevgirle karıştırılan nişasta kum gibi taneleninceye kadar kevgirle karıştırılarak pişirilir.
Nişasta hevlası tanelenince tencere ateşten indirilir ve helva, servis tabağına boşaltılır.