Pekmez Pestil

PEKMEZ –PESTİL ÜRETİMİ
Pekmez, üzüm ve benzeri meyve çeşitlerinin kaynatılarak koyulaştırılmasıyla elde edilen koyu renkli bir üründür. Ülkemizde pekmez üretiminde dut, elma, erik, karpuz, üzüm gibi meyveler kullanılmaktadır.

Görünüş ve bileşimleri dikkate alındığında pekmezler 3 gruba ayrılır;
1) Katı, tatlı, açık renkli pekmezler (iyi kalite olarak kabul edilirler, zile pekmezi örnek)
2) Cıvık, tatlı, koyu renkli pekmezler
3) Katı veya cıvık ekşi pekmezler

Cıvık pekmez üretimi

Yıkama: Yıkamayla toz, toprak vs giderilir

Daneleme- ezme: Üzüm saplarındaki fenolik maddelerin, klorofilin ve yabancı madddelerin şıraya geçişi işleme sırasında bazı sorunlara yol açar, önlemek içinsaplar ayrılır.

Presleme: Meyve ezmesi çeşitli tip preslerde preslenir, üzüm suyu elde edilir. Esmerleşmeyi önlemek için askorbik asit eklenir.

Durultma-asit giderme: Koyulaştırmada kristalizasyonu önlemek, pekmeze şeffaf görüntü sağlamak için pektin, protein, şarap taşının çöktürülmesi gerekir.

Tatlı cıvık pekmezde hem asit giderme hem durultma yapılır. Durultma için üzüm suyuna pektolitik enzim, jelatin eklenir. Gerekirse bentonit-kizelzol eklenir 0°C’de 1-2 gün bekletilip şarap taşı tortu şeklinde ayrılır.

Asit giderme CaCO3 ile pekmez toprağıyla yapılır. Pekmez toprağından % 0.1-1 oranında katılır. 5-10 dakika kaynatılır.

Koyulaştırma: Paslanmaz çelikte koyulaştırılır. Bu sırada karamelizasyon olur.

Katı pekmez üretimi
Cıvık pekmez üretilir diğer ifadeyle koyulaştırma işleminden sonra ambalajlanmayıp soğutulur, mayalanır.

Mayalama: Katılaştırma, ağartma amacıyla yapılır. Kuru yoğurt, yumurta akı, nişasta, pudra şekeri, çöğen, eski pekmez, petekli bal, süt, süttozu katılarak pekmez çırpılır. Ambalajlanır.