Sucuk yapımı

SUCUK:

MALZEMELER

5 kilo dana kıyması, döşle karışık
20 gr kırmızı toz biber
10 gr yenibahar
20 gr karabiber
80 gr tuzla dövülmüş sarmısak
100 gr tuz
5 m koyun barsağı (Mısır Çarşısından temin edilebilir)
HAZIRLANIŞI
Malzeme iyice yoğurulur, birkaç saat serin bir yerde bekletilir. Ilık tuzlu suda 15 dakika bekletilmiş bağırsağa
sucuk doldurma makinesiyle içinde hava kalmayacak şekilde istenen büyüklükte doldurulur, sicimle bağlanır. Kuruması için rüzgarsız bir yere asılır. İlk 3 gün asılan sucuklar günde 1 kere suya daldırıp, çıkartılır. Damak zevkine göre baharat ve sarmısak miktarı arttırılıp, çoğaltılabilir.


SUCUK:

Malzemeler:


-8 kg.kıyma
-2 kg.iç yağı
-125 gr.acı toz biber
-125 gr.tatlı toz biber
-50 gr.yeni bahar
-50 gr.karabiber
-250 gr.kimyon
-150 gr.sarmısak
-200 gr.tuz
-150 gr.toz çemen
-10 gr.kişniş
-30 gr.tarçın
-30 gr.karanfil
-30 gr.zencefil
-10 metre kurutulmuş sucukluk bağırsak

(Malzemeler 10 kg. ete göre verilmiş olup yapılacak miktara bağlı olarak oransal azaltılıp veya çoğaltılabilinir.)

-Aynası ve bıçağı çıkarılmış,sucuk hunisi takılmış kollu, elle çevirilebilen kıyma makinesi.

8 kg.et (Sığırın göğüs etinin olmasını tercih edin.Bu kısımlar daha lezzetli olur.) ve 2 kg.iç yağı makinede güzelce çektirilir.Malzemenin tamamı genişçe bir çelik tencereye konarak ameliyat eldiveni giyilmiş olarak güzelce yoğrulur.Bu malzeme ağzı açık olarak mayalanmak üzere 24 saatliğine kaldırılır.Mayalanan (mayalanmadan yapılan sucuk uzun süre dayanmaz ve lezzetli olmaz.Mayalanma sonunda malzemeden bir köfte yapılarak tavada kızartılarak malzemenin tadının damağa uygunluğu denenir.Eksik bir şey hissedilirse tamamlanır.) malzeme ağzı hunili makineye doldurularak huniden kıyma çıkana kadar elle çevrilerek havası alınır.(Kesinlikle motorlu makine kullanmayınız.Böyle yaparsanız et havalanarak rengi beyazlar ve macun kıvamına gelir.Bu sucuk lezzetli olmaz.)Huni boyuna bağlı olarak yaklaşık 1 metre boyunda kesilen ve ılık suda yumuşatılan bağırsak huninin boynuna takılarak ucu sicimle sağlamca bağlanır.Bir yandan makine kolu çevrilerek malzeme bağırsağa doldurulurken diğer elimizle bağırsağı huniye doğru ittirerek sucuğun iyice dolması sağlanır.Bu baskıyı iyi ayarlayarak bağırsağı patlatmamaya dikkat etmeliyiz.Yeterli boya ulaşan bağırsağın huniye gelen ucu ve bir parmak gerisi sağlam bir sicimle tekrar bağlanarak iki düğüm arasından kesilir.Doldurulmuş bağırsağın iki ucu birleştirilerek kangal şeklinde bağlanır.İşleme malzemenin bitmesine kadar devam edilir.
Yapılan kangallar havadar ve kesinlikle güneş görmeyen (Güneş gören kangallar yağını salarak pelte halini alırlar.)bir yere ip gerilerek asılırlar.Havanın durumuna bağlı olarak 5-7 gün içinde kangallar fazla suyunu kaybederek rengi kırmızıya dönüşür ve yiyecek hale gelirler.(Kargalara dikkat) Yeterli kuruluğa geldiği görülen sucuklar temiz ve havadar bir yerde temiz bir beze sarılır ve asılarak saklanır.

Not:Etin yağının fazla olacağını düşünüyorsanız yanılırsınız.Ortalama bir sucuk malzemesinin %40 a yakını yağ olmalıdır ki sucuk uzun süre dayandığı gibi bir süre sonra suyunu tamamen kaybedip çok sertleşmesin.Sanırım bıçakla kıtır kıtır kesilen bir sucuk pişince de sert olup damağa uygun olmaz


SUCUK:

Kıymayı,baharatı,7 kelle sarımsak incecik dövülmüş olmalı,1 su bardagı sıvı yağ ( aycicek sıvı yagı sucugun kemik gibi sertleşmesini engelliyor ve yumuşak kalıyor).
Bütün bu malzemeleri iyice yunuruyoruz ve bir gün serin bir yerde bekletiyoruz.
Ertesi gün bir parca alıp tavada kızartıyoruz tadı lezzetli ise bahırsaklara kıyma makinası ile dolduruyoruz.
Bağırsakları doldururken tek dikkat edilecek şey,kıyma ile havanın girmemesi lazım girerse
yorgan ignesi gibi sivri birşeyle hava olan yere batırmak yeterli.
Sonra 2 haftalıgına serin bir yere asıyorum.

180 gr. Kimyon
100 gr. Karabiber
180 gr.Kırmızı toz biber ( Acı yada Tatlı )
100 gr.Yeni Bahar
200 gr.Tuz
7 Kelle Sarımsak
1 Su Bardağı sıvı yağ
4-5 metre Sıgır Bahırsağı


SUCUK:

Sucuk dövme veya alelade olarak yapılır. Sucuk için koyun eti tercih edilir. Etin yağlı (lop) but kısımlarından parçalar kesmeli sinir ve zarlarını çıkarmalı. Et kıyma makinesinden iki defa çekildikten sonra kullanılmalıdır. Yahut dövme sucuk yapılacaksa havana koymalı pestil olmayıncaya kadar dövmelidir. Baharat tuz sarımsak vesaireyi dövme etle karıştırıp iyice yoğurmalı ve bir gece bırakmalıdır.
Ertesi gün tekrar elden geçirip bir daha yoğurduktan sonra et makinesine takılan bumbar hunisi yardımıyla yapma başlanır. Tedarik edilen temiz ve kokusuz koyun bagirsaklarina içinde boş hava kabarcıkları kalmıyacak surette dikkatle doldurulur. Uygun boylarda mesela 30 - 40 santimetrede bagirsaklar boğulur ve iki uçları sicimle bağlanır.İtinalı sucukların imalinde her dizi sucuğu ayrı ayrı kaynar suya batırıp hemen çıkarmalı ve bezle iyice kurulamalıdır. Ve halka sucukları ayrı ayrı bezlere sarmalıdır.Ertesi gün tekrar açıp sucukların üzerlerini silmeli ve yine tülbentlerini sararak serin bir yere asmalıdır. Böylece arada kontrol ederek ve bezleri değiştirerek üç dört gün bırakmalı.
Sonra uygun yükseklikte sırıklara karınlarından asmalı ve ara sıra dislari zeytin yağiyla yağlamalıdır. Uçlarına kadar kuruduktan sonra sırıklardan alınıp içeride yüksek yerlere asarak kıvamını buluncaya kadar kurumalarına devam ettirmelidir

SUCUK:

Yapılışı

Sarmısakları ezin ve baharatlarla tuzu titizlikle tartın. Etin hoşunuza gitmeyen kısımlarını temizleyin ve eti küçük parçalara doğrayın. Etteki yağ oranı yüzde 15 olmalıdır. Sarmısak, tuz ve baharatları ekledikten sonra eti, kıyma makinasından iki defa geçirin. Bu karışımı iyice yoğurup 12 saat kadar buzdolabında dinlendirin. Tadından emin olmak için bir parça pişirip deneyebilirsiniz. Gerekirse sucuğun tadında değişiklik yapabilirsiniz.

Bağırsakları 10-15 dakika bol su içinde yumuşatın. Et makinesine sucuk hunisi monte edin ve bağırsakları huninin dışına sıvazlaya sıvazlaya geçirin ve ucunu bir iple sıkıca bağlayın. Sucuk içini tekrar yoğurduktan sonra makineye verin, bağırsak bir sucuk büyüklüğüne geldiğinde makineyi durdurup tekrar sıkıca bir düğüm daha atın. Aynı işlemi diğer sucuklara da yaparak devam edin. Daha sonra sucukları bez arasında bir tepsiye yerleştirin ve serin bir yerde 12 saat dinlendirdikten sonra terini silin. Gölge ve serin bir yerde, birbirine değmeyecek şekilde asarak kurutun. Sucuk yapımı sırasında sucuk baharatı bulamazsanız karabiberin ve kimyonun miktarını bir kat artırabilirsiniz.